Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

Kartoffeln mit Äpfeln

 Allgemein  No Responses »
Jan. 182013
 

Man schält 12 Äpfel, schneidet sie halb und entfernt das Kerngehäuse. Nun schält man genau so viele Kartoffeln und schneidet diese in Scheiben und gibt alles  mit 60 g Butter und etwas Zucker in einer Casserole, in die man noch Wasser gibt, bis die Äpfel und Kartoffeln halb bedeckt sind, weich gekocht, bis eine dicke Sauce bleibt. Man darf nicht rühren, sondern sollte die Casserole schütteln, damit es nicht anbrennt, was sehr leicht geschieht.

Man isst dazu gekochten Schinken oder Schweinefleisch oder auch Frikadellen.

Nürnberg, 1840

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Bratapfel-Likör

 Getränke, Likör  No Responses »
Jan. 172013
 
  • 1 l Apfelsaft
  • 2 Stangen Zimt
  • 2 Stück Sternanis
  • 125 g Zucker
  • 150 g brauner Zucker

Alles in einen Topf geben und aufkochen lassen. Nach dem Abkühlen durch ein Sieb gießen und 0,7 l weißen Rum hinzu geben und in Flaschen füllen.

DDR

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Griebenschmalz, mit Apfel und Zwiebel

 Fleisch und Fisch, Tipps und Tricks  No Responses »
Jan. 172013
 
  • 1kg Grieben
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Äpfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner

Die Grieben im Topf schmelzen. Zwiebeln und Äpfel schälen und klein schneiden, dann zugeben, wenn die Grieben gescholzen sind. Gewürze zufügen. Etwas köcheln lassen , bis die Grieben eine bräunliche Färbeung angenommen haben. Nun vom Herd nehmen, in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.

 

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Sauerkraut-Salat

 Salate  No Responses »
Jan. 152013
 
  • 250 g Sauerkraut
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 EL Öl

Den Apfel reiben und an das grobgehackte Kraut geben. Die fein geschnittene Zwiebel, Zucker und Öl zugeben und die Zutaten locker untereinandermischen. Der Sauerkrautsalat läßt sich  durch Ananaswürfelchen und Ananassaft, durch 2 EL geriebenen Rettich, 60 g ausgebratene Speckwürfel oder gehackte Petersilie, oder durch grob geraspelte Äpfel, kleingeschnittene Pflaumen oder Weinbeeren verfeinern.

DDR

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Heringe auf altpolnische Art (Marinierte Heringe)

 Fisch, Fleisch und Fisch, Sonstiges, Tipps und Tricks  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 6 Heringe
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 Äpfel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Eßl. Senf
  • 1/ 8 l  Öl
  • 1 Glas Weißwein
  • 3 bis 4 Eßl. Essig
  • Zucker

Die Heringe ausnehmen, filetieren und in handliche und essbare Stücke schneiden. Schichtweise mit den
kleingeschnittenen Zwiebeln, geraspelten Äpfeln, zerbröckelten Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in ein Glas geben. Aus Senf Öl, Wein und Essig eine Soße bereiten, mit Zucker abschmecken und über die Heringe gießen. So eingelegt und kühl aufbewahrt halten sie sich etwa 2 Wochen.

 

DDR

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Bohnen mit Apfel

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 102012
 

Junge grüne Bohnen werden wie gewöhnlich gebrochen und in Fleischbrühe oder Wasser weich gekocht, mit Petersilien-Wurzeln und Porre, 2 Zwiebeln, etwas Semmelmehl, einem Stückchen Butter, Pfeffer und Salz. Dann gibt man 12 geschälte und halb geschnittene saure Äpfel dazu, kocht, bis die Äpfel  weich sind, gibt ganz zuletzt würflich geschnittenen, durchwachsenen Schinken, goldgelb gebraten dazu, und gibt es zur Tafel.

1823, Lievland

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Apfelschnitte

 Dessert, Hauptgerichte, Obst und Gemüse, Tipps und Tricks, Vegetarisch  No Responses »
März 132012
 

Schöne gro0e Äpfel schälen und in etwas dickere Scheiben schneiden., Dann die Körner entfernen, die Scheiben mit Zucker bestreuen und etwas stehen lassen.

Nun 4 Eier mit 8 EL Mehl, 6 EL Weißwein verrühren und die Apfelscheiben in den angerührten Teig tunken und auf gelindem Feuer in einer gebutterten Pfanne braun backen lassen.

Man serviert sie mit Zucker bestreut.

Louise Stein, 1892

 

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Apfelklöße

 Beilagen, Hauptgerichte, Klöße, Mehlspeisen  No Responses »
März 132012
 
  • 1 Tasse gehacktes Rindsfett
  • 3 Tassen Mehl
  • 1 TL Salz
  • 4 Äpfel
  • Zucker
  • Butter
  • 1/2 Glas Brandy oder Wein

Das gehackte Rindsfett mit 3 Tassen Mehl gut vermischen, 1 TL Salz dazu geben und mit kaltem Wasser anrühren. Den Teig steif genug zum Ausrollen machen. Aus dem Teig Klöße formen, in die Mitte die geschälten und klein gewürfelten Äpfel mit etwas Zucker geben. Die Klöße in kochendes Wasser geben und 20 Minuten kochen.,

 

Sauce:
Aus 1 Tasse Zucker, 0,5 Tasse Butter eine gute Sauce zusammenrühren. Mit etwa kochendem Wasser und wenig Mehl verrühren. Dazu dann noch 0,5 Glas Brandy oder Wein rühren.

G. Heppe, 1890

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Gemischter Wintersalat

 Salate  No Responses »
März 132012
 
  • 500 g Kartoffeln
  • 150 g saure Äpfel
  • 150 g rote Rüben
  • 150 g eingemachte Gurken

Alles in feine Scheiben schneiden, mit einer gut gerührten Sauce aus reichlich Öl, etwas saurer Sahne, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchmengen, dass die Scheiben ganz bleiben.

In eine Schüssel geben und mit nicht ganz hart gekochten, in 8 Teile geteilte Eier verzieren.

Man kann kaltes Fleisch oder auch Hering dazu geben.

Lina Bueneke, 1892

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Reis mit Apfel

 Beilagen  No Responses »
März 132012
 
  • 1 Tasse Reis
  • Butter
  • Zimt
  • Zitrone
  • Saure Äpfel
  • 1/2 Tasse Corinthen
  • Zucker

Wasche 1 Tasse voll Reis, koche denselben in Wasser, ein Stückchen Butter, ganzen Zimt und Zitronenschale beinahe weich, salze nach Geschmack, füge 4 mittelgroße saure Äpfel, 0,5 Tasse gewaschene Korinthen und etwas Zucker hinzu und lasse alles zusammen weich kochen.

Man gibt gebratenes Fleisch dazu.

1892, Louise Keiter

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Maccaroni mit Äpfeln

 Hauptgerichte, Nudelgerichte, Vegetarisch  No Responses »
März 132012
 
  • 500 g Maccaroni
  • Salz
  • 5 Äpfel
  • Zitrone
  • Zimt
  • Zucker
  • Butter
  • Zwieback
  • Eier

Man kocht Hohlnudeln, die sog. Maccaroni in Salzwasser und  in einem anderen Topf Äpfel mit Zitronenschale, Zimt und Zucker gar.  Den Apfelsaft abgießen, andicken, mit Butter verfeinern und später als Sauce servieren. Eine Auflaufschüssel wird mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut. Die Hohlnudeln und Äpfel werden abwechselnd schichtweise eingelegt und kleine Stücke Butter dazwischen getan. Die obere Schicht muss aus Nudeln bestehen,. Das Ganze wird mit Zwieback bestreut und mit 3 geschlagenen Eiern übergossen, dann 1 Stunde in nicht zu heißem Ofen gebacken. Hat man kein frisches Obst, so kann man auch sehr gut gedorrte Äpfel verwenden.

1892, Anna Ziehm

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Anmerkung:

Man sollte nicht zu viel erwarten, es ist ein recht einfaches Gericht.
Beim Backen im Backofen sollte frühzeitig abgedeckt werden, damit die Maccaroni nicht hart werden bzw. austrocknen.

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Schweinsrippe mit sauren Äpfeln

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
März 132012
 
  • Schweinsrippe
  • saure Äpfel
  • Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer

Die Rippe in einer flachen Bratpfanne zur Hälfte mit Wasser und etwas Salz fest zugedeckt in eine nicht zu heiße Röhre geben und 1-1,.5 Stunden langsam hellbraun braten lassen. Dann herausnehmen, die Pfanne mit kleinen, rundgeschälten Kartoffeln füllen, etweas Salz darüber geben, die Rippe mit der offenen Seite nach oben wieder auflegen und die Höhlung derselben mit geschälten und geviertelten sauren Äpfeln füllen.

1 Tasse Wasser dazu geben und die Pfanne wieder in die Röhre schieben, bis die Kartoffeln weich und gelb gebraten sind. Währenddessen ein mal umdrehen.

Die Rippe mit den Äpfeln in eine Schüssel geben, mit den Kartoffeln garnieren und servieren.

1890, Kochbuch Ida Haack.

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Säuerliche Möhren

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
März 112012
 
  • 4-6 Suppenteller Möhren
  • 1 Suppenteller Apfel
  • 0,5 l Wasser
  • 60 g Butter
  • Zitronensaft
  • Zucker
  • Salz

Die Möhren werden geschält, gewaschen und sehr fein, höchstens Strohalm dick, geschnitten. Äpfel schälen, durchschneiden und vom Kerngehäuse befreien und dann an der äußeren Seite mit einem Messer der Länge nach feine Einschnitte hinein machen.

Man gibt die Wurzeln mit allem zusammen in eine Casserole, legt die Äpfel daruf, so dass die eingekerbte runde Seite nach oben kommt, streut noch Zucker darüber und lässt alles zugedeckt auf raschem Feuer 1 Stunde kochen.

Zuletzt gibt man noch ein Stück kalte Butter daran, schmeckt mit Salz, Zitronensaft und Zucker ab und reicht sie zum Braten, vorzüglich zum Hasenbraten.

Eingefüllt wird vorsichtig, damit die Äpfel oben liegen bleiben.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Apfel-Strudel

 Backen, Kuchen  No Responses »
Feb. 242012
 
  • Strudelteig
  • Butter
  • Semmelbrösel
  • Mandeln
  • Äpfel
  • Zucker
  • Rosinen oder Sultaninen
  • Butter
  • Vanille-Zucker

Der nach http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-strudelteig/ zubereitete und ausgezogene Strudelteig wird, nachdem man den dicken Rand fortgeschnitten und er fast 30 Minuten abgetrocknet hat, mit zerlassener Butter bespritzt, dann vom anderen Rand aus bis zur Mitte leicht mit zwei Esslöffel feinen Bröseln und ebensoviel gestossenen Mandeln, deren Haut man nicht abzieht, bestreut.

Vorher schon hat man sechs bis sieben gute, möglichst säuerliche Äpfel geschält und in feine Scheiben geschnitten; damit belegt man den halben Strudelteig dicht, am anderen Rand anfangend, streut gehörig Zucker über die Äpfel (wenn sie nicht säuerlich sind, tropft man etwas Zitronensaft darauf), sowie einen Esslöffel ausgesteinte Rosinen oder Sultaninen, die man gewaschen und wieder abgetrocknet hat, und rollt den Teig auf, immer am Rand anfangend. Wenn alle Äpfel eingerollt sind, spritzt man über den eingefüllten Teig wieder Butter, bestreut ihn mit Zucker und rollt ihn vollends auf, legt ihn in ein mit Butter gut ausgestrichenes Backblech, bestreicht ihn mit zerlassener Butter und backt ihn im heissen Ofen rasch und goldfarben.

Der Strudel wird warm in Stücke geschnitten und mit Vanille-Zucker bestreut serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Apfel-Torte Meringue

 Kuchen, Torten  No Responses »
Feb. 232012
 
  • Mürbeteig
  • Äpfel
  • Zucker
  • Vanille
  • Butter
  • Eier
  • Puderzucker

Zehn schöne Äpfel werden geschält, in Viertel geschnitten (wobei man das Kerngehäuse entfernt), gewaschen und mit Zucker nach Geschmack und einem Stückchen Vanille ganz weich gekocht.

Man entfernt dann die Vanille und verrührt die Äpfel zu einem schönen Brei.

Den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig/ hat man vorher schon einige Mal ausgerollt, wieder zusammengelegt und in den Eisschrank gestellt.

Eine Tortenform wird leicht mit süsser Butter ausgestrichen, von dem Teig wird ein grosses, zwei-messerrückendickes, rundes Blatt ausgerollt und die Form damit belegt, so dass sich ein egaler 3,5 cm breiter Rand bildet, wobei man das überflüssige mit einem scharfen Messer fortschneidet.

Der Apfelbrei wird nun bis zur Höhe des Randes hineingefüllt und glatt gestrichen, und wird die Torte im heissen Ofen etwa 25 Minuten gebacken. In der Zwischenzeit schlägt man vier Eiweiss zu festem Schnee, vermengt sie mit 240 g Puderzucker, wobei man die Hälfte des Zuckers nach und nach mit in das Eiweiss hineinschlägt und den Rest dann darunter mengt. Die überkühlte Torte wird dick mit dem Schnee bestrichen, ein Teil davon wird schön darauf dressiert, entweder mit einem Löffel oder Dressierbeutel, feiner Zucker wird darüber gestreut und wird sie dann im sehr abgekühlten Ofen blassgelb gebacken.

Vorsichtig vom Tortenreif losgelöst, servirt man die Torte überkühlt aber doch warm.

Österreich-Ungarn, 1915

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Apfel-Pudding mit Toast

 Dessert  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Butter
  • Zucker
  • Weissbrot
  • Äpfel
  • Rosinen

Eine glatte Pudding-Form wird reich mit Butter bestrichen, mit grobem Zucker ausgestreut, die Seiten werden in ihrer ganzen Höhe und auch der Boden mit zwei-fingerbreiten, 0,5 cm dicken und einen Tag alten Weissbrotstreifen, die man in zerlassene Butter taucht, dicht belegt, wobei man ein Stück etwas über das andere legt, damit kein Zwischenraum entsteht.

Vorher schon hat man 8-10 pikante Äpfel geschält, ausgehöhlt und in ca. 2,5 cm große Würfel geschnitten, mit Zucker halbweich gekocht. Man füllt die Form zur Hälfte mit den Äpfeln (die nicht wässerig sein dürfen), belegt sie mit kleinen Stücken süsser Butter, streut einige gewaschene und abgetrocknete Sultan-Rosinen darauf und bedeckt sie mit einem grossen Stück 0,5 cm dickem Brot, welches man mit Butter bestrichen goldfarben geröstet hat. Man füllt dann die Form vollends mit den Äpfeln, belegt sie wieder mit einigen Butter-Stückchen und einigen Sultan-Rosinen und gibt als Decke wieder 0,5 cm dicke, in zerlassene Butter getauchte Brotstreifen.

Der Pudding muss 1/2 Stunden schön goldbraun und knusperig backen und auf eine Schüssel gestürzt sowie mit Zucker bestreut servirt werden.

Österreich-Ungarn, 1915

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Apfel-Auflauf

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Apfelmus
  • Butter
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Puderzucker

Man streicht 2 Tassen Apfelmus durch ein Sieb und kocht es mit einem Teelöffel süsser Butter und ebensoviel Vanille-Zucker noch etwas herunter bis es ziemlich Festigkeit bekommt. Sechs Eiweiss schlägt man mit 65 g Puderzucker zu festem Schnee, lässt zwei Löffel voll davon zurück, vermengt den Rest leicht mit dem ziemlich trockenen Apfelbrei, häuft alles in einer leicht gebutterten Schüssel auf, legt zierliche Häufchen von dem zurückbehaltenen Schnee darauf, bestreut den Auflauf mit Zucker und backt ihn in nicht zu heissem Ofen 25-30 Minuten. Er muss schön hellgoldfarben sein und servirt man Schlagsahne mit Zucker und etwas Kirschwasser vermengt dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Apfel im Schlafrock

 Backen, Dessert, Gebäck, Obst und Gemüse, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Zucker
  • Äpfel
  • Mandeln
  • Rosinen
  • Zitronensaft
  • Ei

Man kann dazu entweder den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig-2/ oder http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ verwenden. Man wählt kleine Äpfel die man, nachdem das Kerngehäuse ausgestochen wurde, glatt abschält, bestreut sie dicht mit Zucker und füllt die Höhlung mit einem Gemisch von Zucker, einigen gehackten Mandeln und Rosinen und einigen Tropfen Zitronensaft. Die Äpfel werden nun mit dem dünn ausgerollten Teig, den man in handgrosse Stücke schneidet, bedeckt und an der unteren Seite, mit welcher sie auf ein leicht gebuttertes Backblech kommen, wird der Teig fest zusammengedrückt. Die Äpfel werden mittels eines Bürstchen mit zerkleppertem Ei bestrichen, man bestreut sie mit Zucker und gehackten Mandeln und backt sie im heissen Ofen langsam goldfarben.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Apfel-Chalet

 Backen, Hauptgerichte, Kuchen, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Äpfel
  • Zitrone
  • Mehl
  • Salz
  • Zimt
  • Eier
  • Butter
  • Zucker

Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form (wie eine Casserole Form) wird mit Butter ausgestrichen, reich mit grobem Zucker bestreut, und füttert man sie mit dem mürben Teig No. 668, den man messerrückendick ausrollt und am Boden und an den Seiten leicht andrückt.

Sechs bis acht gute Äpfel werden geschält, ganz fein und klein geschnitten, mit Zucker und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone und einem Stäubchen Zimt vermengt. Man füllt davon ca. 2,5-3 cm hoch in die Form auf den Teig, streut etwas gehackte Mandeln und einige Rosinen, die längere Zeit geweicht haben und wieder ausgedrückt wurden, und etwas halbbraunen Zucker darüber, legt einige kleine Stückchen süsse Butter darauf, gibt dann wieder eine Lage Äpfel und so fort bis die Form voll ist. Die letzte Lage Äpfel wird mit einer dünn ausgerollten Teigplatte, die man rings um den Rand mit dem anderen Teig zusammenpresst und hübsch umbiegt, bedeckt. Man backt dieses Chalet in nicht zu heissem Ofen eine gute Stunde und wenn etwas überkühlt, stürzt man es auf die Schüssel, bestreut es mit Zucker und serviert es zwar noch heiss aber nicht glühend.

Österreich-Ungarn, 1915

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Senf-Sauce mit Äpfeln

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Senf
  • Äpfel
  • Öl
  • Paprika, edelsüss
  • Salz
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Essig

Man verrührt einen Löffel französischen oder Düsseldorfer Senf nach und nach mit drei Löffel Öl, gibt etwas Paprika edelsüss, Salz, Zucker, den Saft einer halben Zitrone und etwas feinen Essig dazu, und wenn gut verrührt, reibt man auf dem Reibeisen 3-4 schöne, saftige Äpfel in die Sauce, die sehr pikant und wohlschmeckend sein muss.

Die Sauce ist gut zu Fisch und kaltem Braten.

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