Wichtig: Haut der Schweinshaxn vom Metzger würfelförmig einschneiden lassen!
Borsten abbrennen
Haxn waschen
Gut mit Salz und Pfeffer einreiben
Braten:
Haxn mit halbierter Zwiebel, Fett und etwas Wasser in die Reine geben
Je nach Größe 2-2½ Stunden braten
Mehrmals mit Wasser begießen und öfter wenden
Finale – Krustenbildung:
Ganz zum Schluss Haxn auf den Rost legen
Herd auf große Hitze stellen (Grillen)
Tür zum Bratofen einen Spaltbreit offen lassen
Von allen Seiten knusprig werden lassen
Ziel: Die Schwarte muss krachen beim Hineinbeißen!
Servieren:
Mit Kartoffelknödel und Salaten
Geschichte & Tradition:
Die Schweinshaxe ist eines der traditionellen bayerischen Gerichte, die auf dem Oktoberfest serviert werden. In Bayern ist die Schweinshaxe ein traditionelles Gericht, das besonders während des Oktoberfests serviert wird, aber das ganze Jahr über auf bayerischen Speisekarten zu finden ist.
Die knusprige Schweinshaxe gehört zur deftigen bayerischen Wirtshauskultur und wurde früher besonders an Festtagen zubereitet. Das charakteristische würfelförmige Einschneiden der Schwarte sorgt dafür, dass die Haut beim Braten gleichmäßig aufplatzt und die begehrte krosse Kruste entsteht – ein Markenzeichen der perfekt zubereiteten Haxe!
Fun Fact: Eine perfekte Schweinshaxe erkennt man am Klang: Die Schwarte muss beim Hineinbeißen richtig krachen – daher auch der bayerische Ausdruck “knusprig wie a Schweinshaxn”!
Unter öfterem Wenden schön goldgelb und knusprig rösten
Tipp: Dieser Klassiker ist die perfekte Beilage zu Bratenfleisch, Sauerkraut oder einfach mit einem Spiegelei – einfach, deftig und unschlagbar lecker!
Ein klassischer bayerischer Eintopf mit drei Fleischsorten und viel Gemüse. Die Schichttechnik und das erst-am-Ende-Mischen sind typisch für dieses traditionelle Gericht!
Zutaten:
500-800 g Fleisch (Rind-, Schweine-, Hammelfleisch gemischt)
500 g Kartoffeln
2 große gelbe Rüben
1 kleine Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln
2 Stangen Lauch
1 Zwiebel
50 g Fett
Ca. 1/2 l Brühe
Salz
Pfeffer
Petersilie (gehackt)
Zubereitung:
Gewaschenes Fleisch in Würfel schneiden
Grünzeug und Kartoffeln putzen bzw. schälen
Kartoffeln in größere Würfel schneiden
Sellerie und Petersilienwurzeln in kleinere Würfel schneiden
Lauch und gelbe Rüben in Scheiben schneiden
Feingehackte Zwiebel im Fett andünsten
Schichtweise Fleisch, etwas Salz und Pfeffer, Grünzeug und Kartoffeln in den Topf geben
Brühe darübergießen
Alles ungefähr eine Stunde dampfen, bis es gar ist
Wichtig: Erst jetzt den Eintopf durchmischen!
In vorgewärmter Gemüseterrine servieren
Gehackte Petersilie darüberstreuen
Info: Der klassische bayerische Pichelsteiner wird traditionell in Schichten gegart und erst beim Servieren gemischt!
Der Eintopf wurde vermutlich nach dem nahegelegenen Büchelstein benannt, wo ab 1839 das Büchelsteiner Fest gefeiert wurde, bei dem das schnell zubereitete, warme Gericht große Beliebtheit erlangte. Eine Legende besagt, dass das Rezept um 1850 von der Wirtin Augusta Winkler in Grattersdorf am 862 Meter hohen Büchlstein im Bayerischen Wald gefunden wurde.
Es wird außerdem berichtet, dass Bismarck diesen Eintopf 1893 nach langer Krankheit mit großem Appetit verzehrt habe. Die Tradition des schichtweisen Garens und das erst-am-Ende-Mischen sind typisch für dieses bodenständige bayerische Gericht!
Ein herzhaftes Seemannsgericht mit Tradition – perfekt für Liebhaber deftiger, norddeutscher Küche
Zutaten
750 g gepökeltes Rindfleisch (z. B. Keule oder Brust)
1 Lorbeerblatt
1 TL weiße Pfefferkörner
1 Nelke
1 Stange Porree (Lauch)
1 kleine Sellerieknolle
1 Möhre (Karotte)
1 kleine Petersilienwurzel
1 kg Kartoffeln
2 mittlere Zwiebeln
40–50 g Butter
4 Matjesfilets
400 g vorgekochte rote Rüben (Rote Beete)
2 Gewürzgurken
4 Spiegeleier
Zubereitung
Fleisch und Gemüse garen Das gepökelte Rindfleisch mit Wasser in einem großen Topf aufkochen, Gewürze hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Stunden garziehen lassen. Den Schaum gelegentlich abschöpfen. Nach ca. 1 Stunde das geputzte, gewaschene und kleingeschnittene Gemüse dazugeben.
Kartoffeln kochen Kartoffeln schälen, waschen und ohne Salzzugabe sehr weich kochen, dann abgießen.
Zwiebeln anbraten Zwiebeln schälen, würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten.
Labskaus zubereiten Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen, das Fleisch kleinschneiden. Alles zusammen mit den Kartoffeln, Matjesfilets, Zwiebeln, Gewürzgurken und roten Rüben durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. So viel Fleischbrühe hinzufügen, dass ein weicher Brei entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz erwärmen.
Spiegeleier braten Die Spiegeleier in der restlichen Butter braten.
Servieren Den Labskaus auf Teller verteilen, je ein Spiegelei daraufgeben und mit Gurkenfächern garnieren. Dazu passt Bauernbrot.
Anekdote & Hintergrund
Labskaus ist ein echtes Seemannsgericht und hat eine bewegte Geschichte: Auf langen Schiffsreisen, wenn der Proviant knapp wurde, mischte der Schiffskoch oft alle verfügbaren Reste – gepökeltes Fleisch, Salzheringe, Kartoffeln und was sonst noch übrig war. So entstand ein nährstoffreiches, haltbares Gericht, das sich monatelang zubereiten ließ.
Besonders an der Ostseeküste und in Mecklenburg-Vorpommern ist Labskaus bis heute sehr beliebt. Hier verleiht ihm die besondere Qualität der regionalen Kartoffeln ein intensives Aroma. Traditionell wird Labskaus mit einem kühlen Bier und einem „Korn“ (Kornbranntwein) serviert – so, wie es die Seeleute einst taten.
Ein saftiger, aromatischer Klassiker der deutschen Küche – perfekt für festliche Anlässe und Sonntagsessen
Zutaten
1,2 kg Schweinerücken
Salz, weißer Pfeffer
1 Zwiebel
70 g Butterschmalz
100 g gemischtes Hackfleisch
100 g entsteinte Backpflaumen
400 ml heiße Fleischbrühe
1–2 EL Stärkemehl
½ TL Majoran
Küchengarn oder Holzstäbchen
Zubereitung
Schweinerücken vorbereiten Das Fleisch kurz kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer eine ausreichend große Tasche in den Schweinerücken schneiden. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Füllung zubereiten Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In 20 g Butterschmalz glasig dünsten, dann das Hackfleisch dazugeben, mit Majoran würzen und unter Rühren 5–6 Minuten anbraten. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, die kleingeschnittenen Backpflaumen unterheben und gut durchmischen. Abkühlen lassen, dann locker in die Fleischtasche füllen und mit Küchengarn zunähen oder mit Holzstäbchen feststecken.
Braten anbraten und garen In einem großen Bräter das restliche Butterschmalz erhitzen und den Schweinerücken von allen Seiten anbraten. Mit 300 ml Fleischbrühe angießen, zudecken und im vorgeheizten Backofen bei 200–220 °C ca. 2 Stunden schmoren lassen. Dabei gelegentlich mit dem Fond übergießen.
Soße zubereiten Den Braten herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte geben und warm halten. Die restliche Fleischbrühe mit Stärkemehl glatt rühren, zum Fond gießen und aufkochen. Abschmecken.
Servieren Vor dem Aufschneiden das Küchengarn oder die Holzstäbchen entfernen. Die Soße separat zum Fleisch servieren.
Beilagen
Kartoffelklöße
Apfel-Rotkohl
Anekdote & Hintergrund
Der gefüllte Schweinerücken ist ein traditionelles Gericht der deutschen Hausmannskost, besonders beliebt in ländlichen Regionen. Die Füllung mit Hackfleisch und Backpflaumen verleiht dem Gericht eine süß-herzhafte Note, die typisch für die bäuerliche Küche ist. Früher wurde der Schweinerücken oft an Festtagen oder nach der Schlachtzeit zubereitet, wenn frisches Fleisch und selbstgemachte Wurst verfügbar waren.
Die Kombination aus saftigem Schweinefleisch und fruchtigen Backpflaumen geht auf die Notwendigkeit zurück, haltbare Zutaten wie Trockenfrüchte zu verwenden – eine kluge Lösung, um auch im Winter schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Heute ist der gefüllte Schweinerücken ein Symbol für Gemütlichkeit und handwerkliche Kochkunst.
Ein herzhafter Klassiker aus Mecklenburg – saftig, süß-säuerlich und perfekt für festliche Anlässe
Zutaten
Für den Braten:
2 kg leicht gepökelte Schmorrippe vom Schwein (vom Metzger zugeschnitten)
Küchengarn
Für die Füllung:
3 säuerliche Äpfel
250 g Backpflaumen
Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
125 g Semmelmehl
Salz, weißer Pfeffer
1–2 EL Zucker
Zum Braten:
Butterschmalz
½ Liter Brühe
1–2 EL Stärkemehl
Zubereitung
Braten vorbereiten Die Schmorrippe kurz kalt abspülen, trocken tupfen und innen sowie außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Füllung zubereiten Äpfel schälen, achteln, vom Kerngehäuse befreien und grob würfeln. Backpflaumen einweichen, ausdrücken und kleinschneiden. Mit Äpfeln, Zucker, Zitronensaft, -schale, Semmelmehl und Gewürzen gut vermengen. Den Braten mit dieser Masse füllen und mit Küchengarn zunähen.
Braten anbraten und schmoren In einem großen Bräter das Butterschmalz erhitzen und den Braten rundum anbraten. Etwas Brühe angießen, zudecken und im vorgeheizten Backofen bei 200–220 °C ca. 90 Minuten schmoren lassen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten offen braten, dabei gelegentlich Brühe übergießen.
Soße zubereiten Den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond einkochen, überschüssiges Fett abschöpfen und mit in kaltem Wasser angerührtem Stärkemehl binden.
Servieren Küchengarn entfernen, Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
Beilagen
Kartoffelklöße
Grüner Salat
Frische „Schluppen“ (Frühlingszwiebeln)
Anekdote & Hintergrund
Der Mecklenburger Rippenbraten ist ein traditionelles Festtagsgericht aus der Region Mecklenburg-Vorpommern. Die Kombination aus gepökelter Schweinerippe, süß-säuerlichen Äpfeln und Backpflaumen spiegelt die bäuerliche Küche wider, in der verfügbare Zutaten kreativ genutzt wurden. Besonders in der kalten Jahreszeit war der Rippenbraten ein beliebtes Sonntagsessen, das oft nach der Kirche oder bei Familienfeiern serviert wurde.
Die Zugabe von Zitrone und Backpflaumen verleiht dem Gericht eine typisch norddeutsche Note – eine Mischung aus deftig und fruchtig, die bis heute überzeugt. Früher wurde der Braten oft im Lehmofen oder über offenem Feuer zubereitet, was ihm eine besonders rauchige Note verlieh.
Ein klassisches Gericht der norddeutschen und nordfriesischen Küche – herzhaft, aromatisch und voller Meeresfrische
Zutaten
1 kg Miesmuscheln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
500 ml Fischfond
250 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
½ TL weißer Pfeffer
4 Möhren
1 Stange Porree
1 Fenchelknolle
500 g Kabeljau
200 ml Sahne
2 Eigelb
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
Muscheln vorbereiten Die Miesmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, den Bart entfernen und geschlossene oder bereits geöffnete Muscheln aussortieren.
Fond ansetzen Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln bzw. hacken. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Mit Fischfond und Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen und zum Kochen bringen.
Muscheln garen Die vorbereiteten Muscheln in den Fond geben und 15 Minuten kochen, bis sich alle Schalen geöffnet haben. Mit einem Schaumlöffel herausheben, geschlossene Muscheln aussortieren.
Gemüse und Fisch zubereiten Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Fenchel putzen, waschen und in Streifen schneiden. Den Kabeljau waschen, trocken tupfen und in 4 cm große Stücke schneiden.
Eintopf fertigstellen Gemüse in die Fischbrühe geben und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nach 5 Minuten den Fisch hinzufügen und gar ziehen lassen. Sahne mit Eigelb verrühren, den Topf vom Herd nehmen und vorsichtig die Sahne-Ei-Mischung unterrühren. Muscheln wieder hinzufügen, nochmals erhitzen (nicht mehr kochen lassen!). Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Servieren Heiß mit frischem Weißbrot servieren.
Anekdote & Hintergrund
Der Muscheltopf ist ein traditionelles Gericht der nordfriesischen und norddeutschen Küche, besonders in Küstenregionen wie Schleswig-Holstein und Niedersachsen. Ursprünglich war er ein Arme-Leute-Essen, da Muscheln und Fisch leicht verfügbar und preiswert waren. Heute gilt er als kulinarischer Klassiker und wird gerne bei festlichen Anlässen oder in der kalten Jahreszeit serviert.
In früheren Zeiten wurden Muscheln oft direkt am Strand gesammelt – eine Praxis, die heute aus Umweltschutzgründen streng reglementiert ist. Der Muscheltopf symbolisiert die enge Verbindung der Region zum Meer und zur traditionellen Fischerkultur.
Herzhaft-süße Suppe mit Raucherspeck – ein klassisches nordfriesisches Gericht
Zutaten
400 g durchwachsener Raucherspeck
½ Liter Wasser
500 g Birnen
100 g Rosinen
½ Liter Buttermilch
2 EL Mehl
3 EL Zucker
Zubereitung
Speck garen Den Raucherspeck mit dem Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt 2 Stunden garen.
Birnen vorbereiten Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden.
Speck und Früchte kombinieren Den Speck aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Birnen und Rosinen ca. 10 Minuten in der Brühe garen lassen.
Suppe binden Buttermilch mit Mehl und Zucker verrühren, unter Rühren aufkochen. Die Brühe mit Birnen und Rosinen hinzufügen und alles weitere 10 Minuten ziehen lassen.
Servieren Den Speck auf vier Teller verteilen und die heiße Birnensuppe darübergeben.
Tipp: Dazu passt frisches Bauernbrot oder ein Klecks Sahne. Guten Appetit!
Gräupchen-Teig zubereiten Den Weck zu feinen Bröseln zerreiben (z.B. mit einer Nussmühle oder Reibe). Mit der gemahlenen Leber, dem Ei und der gehackten Petersilie gut verrühren. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig würzen.
Gräupchen formen Die Fleischbrühe zum Sieden bringen. Die Lebermasse mit einem Kochlöffel durch ein grobmaschiges Sieb in die kochende Brühe streichen. Dabei entstehen kleine Gräupchen in der Größe von Reiskörnern.
Suppe fertigstellen Die Suppe einmal aufwallen lassen und abschmecken.
Variante Vor dem Servieren kann die Suppe mit frisch gehackter Petersilie oder Schnittlauch verfeinert werden.
1 kg gekochte, festkochende Kartoffeln (vom Vortag)
ca. 300 g Mehl
2 Eier
Salz
2 Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
500 g Sauerkraut
Zubereitung
Teig herstellen Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.
Nudeln formen Aus dem Teig fingerlange, spitz zulaufende Nudeln (Schupfnudeln) formen und auf ein bemehltes Brett legen.
Nudeln kochen Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schupfnudeln ins kochende Wasser geben und garen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Herausnehmen und antrocknen lassen.
Zwiebeln anbraten Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun anbraten.
Schupfnudeln braten Die Schupfnudeln in die Pfanne geben und goldbraun braten. Sauerkraut hinzufügen, alles vermengen und heiß werden lassen.
Fleisch vorbereiten Ochsenfuß entbeinen und mit dem Ochsenmaul in feine Streifen schneiden.
Fleisch garen Das Fleisch mit so viel kräftiger Fleischbrühe übergießen, dass es bedeckt ist. Zitronenschale, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen. Alles 2 Stunden köcheln lassen.
Zungenaufschnitt zugeben Den Zungenaufschnitt in feine Streifen schneiden und zum Fleisch geben. Alles weitere 15 Minuten kochen lassen.
Anrichten Fleisch herausnehmen und in mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen füllen. Die Brühe durchseihen, abschmecken und über das Fleisch gießen. Die Förmchen zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Servieren Zum Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Mit Gurken und Brot als Vesper servieren.
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