500 g fein geriebener Käse wird mit 125 g Butter verrührt. Nun gibt man Zitrone, 100 g Zucker, 8 Eigelb 3 EL Saure Sahne, 1 Kochlöffel feines Mehl hinzu, verrührt alles gut und hebt nun den Eischnee der 8 Eiweiß unter. Anschließend kommt die Masse in eine gebutterte und mit Mehl bestäubte Form und wird 1 Stunde im kochenden Wasserbad gegart.
32.) Würzburg, 1862
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Diesen Beitrag drucken350 g Weißbrot wird dünn geschält, in Milch etwas eingeweicht und wieder ausgedrückt. 60 g Butter und 60 g Mark werden auf dem Herd verrührt. Nachdem es nur noch lauwarm ist, kommen 5 Eigelb, 45 g Zucker, der Saft und die Schale einer halben Zitrone, 45 g Rosinen und 45 g Weinbeeren hinzu. Alles gut verrühren, dann den steifen Schnee von 8 Eiern leicht untermengen und zuletzt 125 ml Rum unterrühren. Die Masse nun in eine vorbereitete Form geben und im Wasserbad ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Man serviert dazu eine Schaum-Sauce.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Grundeln bringt man lebend in eine Schüssel mit Milch, damit sie sich voll und rund saugen, was sie tötet. Nun werden sie in ein Tuch genommen und abgetrocknet, in einem anderen Tuch 2 Hand voll Mehl, 2 Hand voll Semmelmehl nebst Salz und Pfeffer vermengt, die Grundeln hinein gelegt und das Tuch mit den Grundeln hin und her gezogen, bis sie ganz eingewickelt sind. Nun werden sie in heißem Öl rösch gebacken.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDiese werden eine Stunde eingesalzen, dann abgewaschen und abgetrocknet und auf einem Rost bei starkem Feuer unter ständigem Wenden gebraten. Hat man keinen Rost, bestreicht man sie mit Öl und lässt sie in einer Pfanne rösten und gar werden. Dann legt man sie in eine Schüssel, kocht Essig, Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Lorbeerblätter miteinander und gießt diesen Sud kalt darüber.
Sie werden zum Frühstück gereicht.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer geweichte, gewässerte und ausgegrätete Stockfisch wird in 5 cm dicke Stücke geschnitten, diese mit einem Tuch abgetrocknet, sogleich in Mehl, welches mit etwas Salz und Pfeffer vermengt wurde, gewendet, in verklopfte Eier getaucht, mit Semmelmehl bestreut und schnell im heißen Fett gebacken.
Er wird als Beilag zu Gemüse oder mit zerlassener Butter und Senf serviert.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Lachs wird geschuppt, in 5 cm dicke Scheiben geschnitten und gewaschen, Nun wird Wasser mit etwas Essig, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Zitronenschale und Salz zum Kochen gebracht und der Fisch hinein gelegt. Jetzt 5 Minuten kochen lassen und anschließend 15 Minuten nachziehen lassen. Man gibt ihn mit geschmolzener Butter, überstreut ihn mit fein gehackter Petersilie und stellt Essig und Öl dazu auf den Tisch. Dieser Fisch wird mit weniger Salz gekocht, als andere Fische.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Barsch wird geschuppt und ausgenommen. Anschließend legt man ihn in eine Schüssel, gießt ein Glas Wein und etwas Essig darüber, gibt in einen Tiegel ein Stück Butter, fein gehackte Zwiebeln und Petersilie, dämpft es ein wenig und legt den Fisch mit hinein, streut etwas Mehl darüber, gibt Muskatnuss, Salz, einige Löffel Fleischbrühe nebst dem Wein, in dem der Fisch gelegen hat, und einige Zitronenscheiben hinzu, setzt ihn vor dem Anrichten aufs Feuer und lässt ihn langsam gar kochen. Beim Anrichten legiert man die Sauce mit 2 Eigelb und gibt etwas Zitronensaft hinzu.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Aal wird abgezogen, ausgenommen und in beliebige Stücke geschnitten. Anschließend wird er gesalzen und eine Stunde liegen gelassen. Alsdann trocknet man die Stücke mit einem Tuch ab, wendet sie in Mehl, taucht sie in verklepperte Eier, Semmelmehl und Salbei, backt ihn in heißem Fett und serviert ihn mit Zitronenspalten.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht 250 ml Wein, 125 ml Essig und ca. 100 ml Wasser mit Zwiebeln, Chalotten, etwas Thymian, Zitronenschalen, einer gelben Rübe, Petersilienwurzeln und etwas Muskatblüte. Die zubereiteten Hühner schneidet man in VIertel salzt sie, legt si in einen Tiegel und gießt durch ein Sieb das Gekochte darüber, setzt sie auf das Feuer und lässt sie gar kochen. Dann richtet man sie an, gießt die Brühe darüber und serviert sie warm oder lässt sie sulzen.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht die Henne im Wasser weich, löst das Fleisch von den Bienen, stößt es mit einem Stück Butter im Mörser recht fein, gibt es in einen Tiegel. In diesen gibt man noch 1/2 eingeweichte und ausgedrückte Semmel, einen Kochlöffel Mehl und gießt von der Kochbrühe daran. Nun lässt man es aufkochen, treibt alles durch ein Sieb, legiert es mit 6 Eigelb, gibt feine Zitronenschale und Muskatnuss dazu, bestreicht eine feuerfeste Form mit Butter, gibt alles hinein und kocht es im Wasserbad aus. Nun stürzt man de Form auf eine Schüssel und gibt die Sauce wie bei Hühnerragout darüber.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Blut einer gestochenen Gans lässt man in eine Schüssel laufen, in der etwas Essig und Salz ist, und rührt es so lange, bis es kalt ist, damit es nicht gerinnt. Nun nimmt man den Kopf, den Hals, Flügel, Füße, Leber, Lunge und Magen der Gans, schneidet den Magen auf, zieht die innere Haut ab, zerhackt die Flügel in Stücke, wäscht alles gut, stellt es mi Salz und Wasser auf das Feuer, schäumt es gut ab, gibt Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken und Essig dazu, und lässt alles weich kochen. Nun röstet man Mehl in Butter oder Schmalz braun, rührt es mit der Brühe an, lässt es gut durchkochen und gibt das Blut durch ein Sieb hinein, rührt alles gut durch und richtete es an.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Hase wird gehörig gewaschen und enthäutet. Anschließend legt man ihn einige Tage mit Zwiebel, Salz, Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer in Essig ein. Nun kommt er in eine Bratpfanne. Man spickt ihn ordentlich mit Speckstreifen, gibt Wasser, etwas Essig, Gewürz, Zitrone und Zwiebeln hinzu und lässt ihn so eine Zeit lang unter öfterem Begießen dämpfen. Hin und wieder gibt man ein Stückchen Butter darauf und begießt ich mit saurer Sahne. Man sollte ein Backpapier auf den Braten legen, damit er nicht zu braun wird. Vor dem Servieren treibt man die Sauce durch ein Sieb.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn das Spanferkel geputzt ist, wird es innen mit Pfeffer und Salz eingerieben, in die Schnauze ein Apfel oder eine Kartoffel gesteckt, auf ein Blech oder in eine Pfanne gelegt, stark mit Butter bestrichen und im Backofen schön gelb und hart gebacken. Man kann eine Farce nach folgender Art machen:
Man nimmt Lunge und Leber vom Ferkel, wäscht sie, schneidet die Adern heraus und hackt sie fein, dann dämpft man in Butter fein gehackte Zwiebel, Petersilie und einige eingeweichte, fest ausgedrückte Semmeln, lässt sie erkalten, gibt einige Eier, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und das Gehackte hinzu, füllt das Ferkel damit oder backt es im Ofen einzeln.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin geräucherter Schinken wird einige Stunden gewässert und gereinigt, dann abgetrocknet. Ein Brotteig wird in doppelter Größe in Form des Schinkens nicht zu dünn ausgerollt, mit Thymian, Majoran, Estragon, Melisse und Schnittlauch bestreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig so eingeschlagen, dass beim Backen nicht der geringste Dampf daraus hervortreten kann, dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in der Backröhre je nach Größe 2-3 Stunden gebacken. Der angeschnittene Schinken kann bis zum weiteren Gebrauch auch im Teig aufbewahrt werden.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Schinken wird einige Stunden in Wasser gelegt, dann mit heißem Wasser gehörig abgewaschen und in kochendem Wasser, die Schwarte nach oben, aufs Feuer gesetzt. Nun muss er schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam und fortwährend für 3-3,5 Stunden kochen und in der Brühe nochmals 30 Minuten fest zugedeckt, nachweichen. So wird der Schinken zart, ohne dass er von außen verkocht. Soll er ganz serviert werden, nimmt man mit einem Messer alles Unansehnliche weg, zieht die Haut ab, zackt davon ungefähr einen fingerbreiten Streifen aus und legt ihn an den Seiten des Schinkens wie eine Girlande herum, steche o0der schneide auch noch von der Haut Blumen aus und lege sie in der Mitte darauf, doch muss diese geschehen, wenn der Schinken warm ist, weil die Haut sonst nicht anklebt. Man dekoriert ihn noch mit Petersilie und bestreut ihn mit Gewürzen.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchneide die Nieren in dünne Scheiben und salze sie ein. Nun lasse Zwiebeln, Chalotten und klein geschnittene Petersilie in Butter etwas andämpfen, gebe die Nierenscheiben mit etwas Pfeffer und einem Lorbeerblatt hinzu, stäube etwas Mehl darüber und lasse sie noch ein wenig dämpfen. Dann gieße etwas Fleischbrühe und Essig hinu, lasse sie auskochen und streue fein geschnittene Zitronenschale darauf.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan reibt den Braten mit Salz ein, setzt ihn mit etwas Essig und Wasser sowie einem Lorbeerblatt, einigen Nelken und Pfefferkörnern, Zwiebeln, Zitrone, gelben Rüben, Selleriewurzeln und Petersilienwurzeln zum Feuer. Die obere Seite wird zuerst halb weich gebraten, der Braten umgewendet und die Schwarten, der Länge und Breite nach durchschnitten, fleißig begossen, damit dieselben nicht zu hart werden, und so vollends weich gedämpft. Will man den Braten mit einer Brotkruste haben, so muss die Schwarte ganz abgeschnitten werden.
Wenn der Braten dann beinahe weich ist, wird er auf der oberen Seite mit geriebenem Schwarz- oder Weißbrot fingerdick belegt, mit dem Bratenfett begossen und fertig gebraten.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Braten wird geklopft, über Nacht in Essig gelegt und mit etwas Knoblauch gespickt. Anschließend legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt Zwiebel, Lorbeerblätter, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel, etwas ganzen Pfeffer, Zitrone, einige Blätter Salbei und Salz dazu, und so viel Wasser daran, dass der Braten bis zur Hälft bedeckt ist. Nun wird er einige Stunden unter öfterem Begießen in der Backröhre gebraten. Wenn er halb gar ist, wird er gewendet und mit saurer Sahne begossen. Der Braten und die Sauce sollen eine schöne dunkelgelbe Farbe annehmen. Wenn der Braten weich ist, treibt man die Sauce durch ein Sieb, schneidet ihn in Scheiben, richtet ihn auf einer Bratenplatte an, übergießt ihn mit der Sauce und serviert.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht für 2 mit fein geschnittenem Speck gespickte Herzen folgende Farce:
Man hackt 60 g Speck mit einer Zwiebel fein, gibt 1 Hand voll geriebenes Schwarzbrot, 16 zerdrückte Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und etwas gemahlene Nelke hinzu,. verrührt alles gut miteinander und füllt damit die Herzen. Nun lässt man Butter in einer Kasserole zergehen, stellt die Herzen aufrecht hinein, bestreut sie mit Salz, Pfeffer und Nelke und lässt sie zugedeckt dämpfen. Wenn sie schön gelb sind, nimmt man das Fett ab, gibt etwas Fleischbrühe, 1 Glas Rotwein, Zitronensaft, fein geschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt hinzu und lässt alles zugedeckt langsam kochen, bis die Herzen weich sind.
32.) Würzburg, 1862
(2 Bewertungen, bisher: 4,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten, gut durchgeklopft und mit Salz eingerieben. Nun in eine Kasserole mit einem Stück Butter, Thymian, Basilikum, kleingeschnittenen Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie legen und bräunlich dämpfen. Anschließend das Fleisch heraus nehmen, in die Casserole noch ein paar Löffel Mehl und ein Stück Butter geben, alles braun rösten lassen und etwas Rindfleischbrühe hinzu gießen. Den Saft einer Zitronen hinein geben und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit dem Fleisch nochmals aufkochen und servieren.
32.) Würzburg, 1862
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