6 große weiße Zwiebeln, die geschält sind, werden in dünne Scheiben geschnitten, in kochendes Wasser getan und 5 Minuten lang gekocht, dann abgeschüttet, mit 90 g Butter, einigen Stückchen rohem Schinken und einem starken Eßlöffel voll Mehl langsam weiß geröstet, mit 1 1/2 Liter süßem Rahm aufgefüllt und unter anhaltendem , festen rühren auf starkem Feuer zur Hälfte eingekocht, mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt und dann durch ein Haarsieb getrieben.
Die Brötchen einweichen. 5 Eier hart kochen, pellen und klein schneiden. Den Schinken fein würfeln. Die Brötchen leich ausdrücken und mit allen anderen Zutaten bis auf das Semmelmehl hinzu geben und alles vermischen.
Aus der Masse Schnitzel formen und diese wie Schnitzel panieren. In einer Pfanne Öl heiß machen und die geformten und panierten Schnitzel darin ausbacken. Man kann dazu Kartoffelpüree und Sauerkraut servieren.
Die Zutaten für den Teig gut verkneten und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Das Gemüse in der Pfanne leicht anrösten und würzen. Anschließend auskühlen lassen. Die Saure Sahne bzw. den Schmand, die Eier und den geriebenen Käse gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker gut abschmecken.
Den Teig in eine gut gefettete Auflauf- oder Quicheform drücken und das ausgekühlte Gemüse auf den Teig geben. Die Abdeckung aus der Sauren Sahne oben auf verteilen. Nun bei ca. 190 Grad 50 Minuten im Backofen backen lassen. Anschließend heiß oder kalt servieren.
125 g Zwiebeln und 125 grüne Pfefferschoten fein schneiden. Mit zwei, in grosse Würfel geschnittenen, rohen Hühnerbrüsten und der gleichen Menge rohen Schinken zusammen in Butter dämpfen. Mit Hühnerbrühe auffüllen, 2 Liter geschälte und geschnittene Tomaten, etwas Knoblauch und ein Suppensträusschen dazu geben. Ebenso die in Ringe geschnittenen rohen Okraschoten (Okras). Langsam kochen lassen und gut würzen, evtl. einige Tropfen Worcestershire Sauce dazugeben. Gekochten Reis als Einlage dazu geben.
Die Kartoffeln schälen und reiben. Mit den Eier gut verrühren. Zwiebeln fein würfeln, die Hälfte der Zwiebeln zum Kartoffelteig geben und gut verrühren. Die restliche Zwiebel wird mit dem gewürfelten Schinken unter das Mett gerührt und die Masse in einer mit Öl ausgestrichenen feuerfesten Form verteilt. Den Kartoffelteig würzen und auf der Mettmischung verteilen. Man kann die Masse auch unterheben.
40 Minuten backen. Die obere Schicht des Kartoffelteigs soll schön knusprig aussehen. Um das zu erreichen, kann man nach kurzer Zeit im Backofen den Teig oben mit etwas Öl bestreichen.
Döppekooche war ein Arme-Leute-Essen, und wurde traditionell am Martinstag gegessen, wenn das Geld nicht für eine Martinsgans reichte.
Man nimmt 2 Schweineohren, 1 kg fettes Schweinefleisch, 500 g Speck, 500 g Schinken und scheidet alles in kleine Würfel oder längliche Stückchen, gibt gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch hinzu, sowie Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian, mengt alles gut durcheinander, füllt die Masse in einen Schweinemagen, bindet diesen fest zu, und kocht ihn 2 Stunden in halb Wasser und halb Weinessig mit Salz, Lorbeerblatt und einigen Nelken. Wenn er fertig ist, wird er gepresst, die Brühe noch etwas eingekocht und nach Belieben dazu gegeben.
Ein geräucherter Schinken wird einige Stunden gewässert und gereinigt, dann abgetrocknet. Ein Brotteig wird in doppelter Größe in Form des Schinkens nicht zu dünn ausgerollt, mit Thymian, Majoran, Estragon, Melisse und Schnittlauch bestreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig so eingeschlagen, dass beim Backen nicht der geringste Dampf daraus hervortreten kann, dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in der Backröhre je nach Größe 2-3 Stunden gebacken. Der angeschnittene Schinken kann bis zum weiteren Gebrauch auch im Teig aufbewahrt werden.
Der Schinken wird einige Stunden in Wasser gelegt, dann mit heißem Wasser gehörig abgewaschen und in kochendem Wasser, die Schwarte nach oben, aufs Feuer gesetzt. Nun muss er schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam und fortwährend für 3-3,5 Stunden kochen und in der Brühe nochmals 30 Minuten fest zugedeckt, nachweichen. So wird der Schinken zart, ohne dass er von außen verkocht. Soll er ganz serviert werden, nimmt man mit einem Messer alles Unansehnliche weg, zieht die Haut ab, zackt davon ungefähr einen fingerbreiten Streifen aus und legt ihn an den Seiten des Schinkens wie eine Girlande herum, steche o0der schneide auch noch von der Haut Blumen aus und lege sie in der Mitte darauf, doch muss diese geschehen, wenn der Schinken warm ist, weil die Haut sonst nicht anklebt. Man dekoriert ihn noch mit Petersilie und bestreut ihn mit Gewürzen.
Die Paprikastücke aus dem Letscho nehmen und noch etwas kleinschneiden. In eine Schüssel schütten und sehr kräftig würzen. Den Schinken in Streifen schneiden, die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und alles in die Schüssel geben. Gut vermischen.
Man streicht eine feuerfeste Form mit Butter aus und gibt die Masse hinein. Die Eier mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch verquirlen und darübergießen. Die Eimasse vermischt sich so mit den anderen Zutaten. Nun wird alles mit Schnittkäse abgedeckt, Paprika obenauf gestreut, die Form abgedeckt und in den Herd geschoben. Bei Mittelhitze 1 Stunde garen lassen. Das Gericht ist fertig, wenn die Masse gestockt ist. Dazu schmecken Reis oder Nudeln.
Das Brot mit Butter beschmieren und mit Schinkenwürfel oder der Salami belegen. Die Eier in einer Pfanne braten, mit Salz und Pfeffer oder auch Paprika würzen. Die Spiegeleier auf die Stulle legen. Fertig.
Strammer Max war in der DDR eine Zwischenmalzeit oder auch ein Sack am Abend. Er wurde auch in einfachen Gaststätten als Gericht angeboten.
Man zieht ein paar alten Feldhühnern die Haut ab und schneidet sie in kleine Stücke; ebenso schneidet man 3 Schinkenscheiben, 3 Zwiebeln und etwas Sellerie und dämpft alles in Butter, bie es so braun geworden ist, wie es geht, ohne zu verbrennen. Nun gibt man 750 ml Wasser nebst einigen Pfefferkörnern dazu und kocht es langsam, bis ca. 1/4tel eingekocht ist, seiht die Brühe durch und gibt etwas gedämpften Sellerie und gebackene Weißbrotscheiben hinein.
300 g Butter oder Schmalz schaumig abrühren, 8 Eier nach und nach dazu schlagen, 500 g Kartoffeln, 1 Hand voll Semmelmehl, in Würfel geschnittenen Schinken nebst etwas Mehl und Salz dazu rühren. Nun die Masse in eine mit Butter bestrichene Serviette geben und in siedendes Salzwasser hängen.
60 Minuten kochen lassen, dann ausgepackt in eine Schüssel geben, ringsherum Einschnitte machen und geriebenen Parmesankäse darauf streuen und mit heißer Butter begießen.
Junge grüne Bohnen werden wie gewöhnlich gebrochen und in Fleischbrühe oder Wasser weich gekocht, mit Petersilien-Wurzeln und Porre, 2 Zwiebeln, etwas Semmelmehl, einem Stückchen Butter, Pfeffer und Salz. Dann gibt man 12 geschälte und halb geschnittene saure Äpfel dazu, kocht, bis die Äpfel weich sind, gibt ganz zuletzt würflich geschnittenen, durchwachsenen Schinken, goldgelb gebraten dazu, und gibt es zur Tafel.
Roher, mager Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangeschale ohne das Weiße wird fein würfelig geschnitten, ein Esslöffel voll Wacholderbeeren werden mit 450 ml brauner Sauce, etwas gutem Fond von Geflügel nebst 125 ml gutem Rotwein zusammen gut verkocht, wobei man von Zeit zu Zeit die Sauce abschäumt. Anschließend wird sie durch ein Haarsieb gepreßt, gehörig gesalzen, der Saft von 1/2 Zirone dazu gedrückt und warm gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Geflügel und Rehwild gegeben.
Laß in einer Kasserole frische Butter zergehen, und belege sodann die Kasserole mit Zwiebelscheiben und Kalbfleischschnitzeln, das Kalbfleisch belege mit Schinkenschnitzeln, und geblättelten gelben Rüben, setze es auf gelindes Feuer und laß es langsam dünsten. Wenn man sieht, daß sich das Kalbfleisch braun anlegt, so gieße eine klare Suppe oder Kochwasser vom Fleisch daran und laß dieses wieder einbraten. Wenn alles genug braun eingebraten ist, so rühre 5-6 EL Mehl darunter, schütte Fleischbrühe darauf, gebe Nelken und Muskatblüte dazu, und so lasse es gut aussieden. Wenn dies geschehen ist, so seihe es durch ein Haarsieb in eine Kasserole, so ist sie fertig.
Man kann auch Hühner- oder Kapaunenflügel mitkochen lassen.
Nimm die Austern aus ihren Schalen in eine Kasserole, schwenke sie etwas auf dem Feuer herum, tue sie vom Feuer, nimm sie einzeln aus der Kasserole, reinige sie, und lege sie auf einen Teller, dann tue man kleine Champignons oder Trüffel, mit etwas geschmolzenem Speck in eine Kasserole, benetze sie mit etwas Kalbsbrühe, würze sie mit Salz und Pfeffer, und lasse sie bei kleinem Feuer gar werden. Sind sie fertig, nimm die Fette sorgfältig davon,m mache sie mit Schinkengolly dicklicht, und rühre die Austern dazu. Bis zum Servieren warm halten, aber nicht mehr kochen.
Man schneide ein Stück geräucherten, und gekochten Schinken ganz klein, mache von 3 Eier und Mehl einen zarten Teig, walze selbigen sehr dünn aus, und schneide ordinäre Nudeln daraus, koche sie im Wasser ab, und schütte sie in ein Sieb zum Abtropfen. Mache auf einer Schüssel einen Reifen aus festem Teig, lege Butter in die Schüssel, hierauf die gekochten Nudeln, dann wieder etwas Butter, hierauf etwas Schinken und geriebenen Parmesankäse, und so fort, eine Lage auf die andere, bis es voll ist.
Nun nimm Butter und süssen Rahm, rühre etwas Mehl darunter und treibe es auf dem Herd ab, wenn nun die Sauce kalt ist, schlage man 5 Eier daran, gieße es über die Nudeln, gebe es in einen Ofen und backe es gehörig. Hierbei darf aber keine Butter und kein süsser Ram gespart werden, sons wird es zu trocken.
Butter, Mehl, Zwiebeln und einige Körner weißer Pfeffer werden zusammen 10 Minuten gebraten, mit Mehl bestreut und noch 5 Minuten weiter geschwitzt, worauf man die Bouillon dazu gibt. Diese Sauce wird nun 2-3 Stunden gekocht. 30 Minuten vor dem Anrichten gibt man feingeschnittene und abgekochte Orangen- oder Zitronenschalen, ein weinig Zucker, den Wein und etwas Salz dazu.
Das Fett wird abgenommen und die Sauce durch ein Haarsieb gegossen und der Rum nach Geschmack hinzu gegeben.
Die Sauce ist vorzüglich zu Roastbeef und boeuf a la mode.
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