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Kartoffelnudeln (Bauchschtächala)

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Nov. 262013
 
  • 750 g gekochte Kartoffeln
  • 3 Eier
  • 4 EL Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • Fett oder Öl

Die gekochten Kartoffeln werden geschält und durch die Kartoffelpresse gedrückt. Nun mischt man  Mehl und Eier
gut unter und schmeckt mit Salz und Muskat ab. Aus der Masse  formt man zunächst Kugeln, die anschließend zu handtellergroßen Fladen flachdrückt  werden.  In der Stielpfanne werden sie von beiden Seiten goldgelb ausgebacken.

Bauchschtächala schmecken hervorragend  zu Kalbs- oder Lendenbraten als auch  zu Birnen-, Apfel- oder Zwetschgenkompott.

 

Bayreuth, Franken

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Gebackene Klöße (Franzkung)

 Beilagen, Hauptgerichte, Klöße  No Responses »
Nov. 262013
 
  • 1 kg Kartoffeln
  • 3 Eier
  • 3  EL saure Sahne
  • 2 gehäufte  EL Mehl
  • Salz
  • Fett zum Ausbacken (Schweineschmalz oder zerlassener Speck).

Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Das abtropfende Kartoffelwasser auffangen und die sich darin absetzende Stärke zum Teig geben. Eier, Sauerrahm, Mehl, Salz und die gewonnene Stärke rasch unter die gut abgetropfte Kartoffelmasse geben, gut mischen und sofort mit einem Löffel kleine Fladen in das erhitzte Fett nicht zu dicht nebeneinander setzen. Etwas flachdrücken und beidseitig goldgelb ausbacken.  Dazu serviert man Apfel-, Birnen- oder Preiselbeerkompott.

An Stelle der Sauren Sahne kann man auch Buttermilch verwenden.

Bayreuth, Bayern.

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Spätzle, Geschmälzte

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Nov. 262013
 

Die (übrig gebliebenen) Spätzle nach http://www.historisch-kochen.de/?p=9953 werden in kochendem Wasserheiß gemacht und anschließend mit brauner Butter und Semmelmehl abgeschmältz.

Alternativ kann man auch in Würfel geschnittene Zwiebeln in heißer Butter andünsten und unter die Spätzle mischen.

Schwaben

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Spätzle, Schwäbische

 Beilagen, Hauptgerichte, Nudelgerichte  1 Response »
Nov. 262013
 
  • 500 g Mehl
  • 4-5 Eier
  • 125 ml Wasser
  • 1 TL Salz

Schlagen Sie die Eier ins Mehl, das Salz dazu  geben und unter ständigem Rühren langsam das Wasser hinein geben. Nun den Teig tüchtig abschlagen, bis er zähflüssig ist und sich gut ausziehen lässt. Streichen Sie eine kleine Menge des Teiges gleichmäßig und dünn auf ein nasses Holzbrett bzw. Spatzenbrett, und schaben Sie mit einem langen Messer oder Spätzlesschaber sehr feine Streifen vom Teig direkt in das kochende Wasser. Damit der Teig nicht am Messer kleben bleibt, dieses hin und wieder in  kaltes Wasser tauchen. Das Wasser muss stets kochen, sonst klumpen die Spätzle unten im Topf zusammen. Warten Sie, bis die Spätzle an der Oberfläche erscheinen, nehmen Sie sie dann mit der Schaumkelle heraus und schrecken sie kalt ab.

Schwaben

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Kartoffel-Salat mit Gurken

 Beilagen, Hauptgerichte, Salate  No Responses »
Nov. 082013
 

Man schneidet weich gekochte Kartoffeln und mischt sie möglichst warm nebst den zu Scheiben geschnittenen Gurken mit einer Sauce aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Estragon und fein geschnittenen Zwiebeln gut durch. Man kann auch dicken, sauren Rahm mit hinzugeben.

32.) Würzburg, 1862

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Radieschen-Salat

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte, Salate  No Responses »
Nov. 082013
 

Die Radieschen werden in feine Scheiben geschnitten, mit Salz überstreut und 30 Minuten stehen lassen. Anschließend mit Pfeffer, Schnittlauch, Essig und Öl abschmecken und servieren.

32.) Würzburg, 1862

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Mehlspatzen

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Nov. 082013
 

Nimm 1 l Mehl, gib 2 Eier, Salz und 500 ml Milch hinzu, schlage den Teig so lange, bis er sich vom Löffel löst. Gib nun Teile davon mit einem Löffel in kochendes Salzwasser und schmelze  die Spatzen anschließend mit Butter und Semmelmehl auf.

32.) Würzburg, 1862

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Leber-Klöße

 Beilagen, Hauptgerichte, Klöße  No Responses »
Nov. 082013
 

Häute 500 g Kalbsleber, schabe und hacke sie mit 500 g Nierenfett fein, gebe 6 Eier, Salz, Muskatnuss, Semmelmehl und 1 EL Mehl hinzu, röste Semmelwürfel in Butter an. Gib diese zum Teig, rühre alles gut durcheinander und lass den Teig ca. 1 Stunde ruhen. Nun formt man Klöße vom Teig und kocht sie in Wasser aus.

32.) Würzburg, 1862

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Rosinen-Sauce

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Nov. 062013
 

In 60 g Butter wird 1 EL Mehl langsam braun geröstet, mit 250 ml Wasser glatt verrührt, dann 1/2 l Wein, 60 g Weinbeeren und Rosinen, 1 Stück Zimt und abgeriebene Zitronenschale hinzugegeben und nach mehrmaligem Aufkochen angerichtet.

Diese Sauce eignet sich zu Mehlspeisen aus der Backröhre und aus dem Schmalz gebackenem.

32.) Würzburg, 1862

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Weinschaum, Geschlagener

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Nov. 062013
 

2 ganze Eier, 6 Eigelb, 140 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 500 ml Weißwein und der Saft von 1/2 Zitrone werden auf dem Feuer mit einem Schneebesen so lange geschlagen, bis sich ein zarter, dicker Schaum bildet und die Sauce aufsteigen will. Daraufhin nimmt man sie vom Feuer und schlägt sie noch einige Zeit weiter. Zeigen sich auf der Schaumoberfläche schmale, wie Öl aussehende Streifen, so ist man sicher, dass sie fertig ist. Der Geschmack kann durch Hinzugabe von 1 EL Rum oder feinem Likör sehr erhöht werden.

32.) Würzburg, 1862

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Kalte Sauce zum Rindfleisch

 Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 062013
 

Nimm 5 EL l süße oder frische saure Sahne, 1 EL Olivenöl,  fein gehackte Zwiebel, Pfeffer, Petersilie, gehackte Sardellen,  etwas Semmelmehl und ein hartgekochtes, fein gehacktes Eigelb. Verrühre alles gut miteinander.

Die Sauce wird kalt serviert.

 

32.) Würzburg, 1862

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Wirsing

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Man entfernt die äußeren Blätter, schneidet den Kopf durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen heraus und schneidet das übrige nun in 1/2 Hand große Stücke. Diese werden nun gewaschen und in kochendem, gesalzenem Wasser weich gekocht, in ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser abgeschreckt und ausgedrückt. Nun röstet man etwas Mehl in Butter ganz hell, gibt den Wirsing hinein, röstet ihn noch etwas, rührt ihn mit etwas Fleischbrühe an und lässt ihn aufkochen.

32.) Würzburg, 1862

 

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Kraut, Gedämpft

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Man entfernt die äußeren Blätter und die stärksten Rippen, schneidet das Kraut fein und möglichst lang. Nun wird es gebrüht, in Schmalz mit fein geschnittener Zwiebel gedämpft, und unter öfterem Umwenden Fleischbrühe nachgegossen sowie etwas Kümmel hinzu gegeben. Ist es weich, gibt man etwas Mehl sowie Essig hinzu und lässt es nochmals aufkochen. Es darf keine Sauce haben.

 

32.) Würzburg, 1862

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Kohlrüben, Gedämpfte

 Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Man lässt heißes Schmalz mit einigen Löffeln Zucker gelb anziehen, gibt die in Würfel geschnittenen Kohlrüben, die mit kochendem Wasser abgebrüht wurden, nebst Salz hinein, deckt es zu, wendet sie des Öfteren um. Wenn sie keine Brühe meh haben, wird etwas Fleischbrühe hinzu gegossen. Sind die Rüben weich, werden sie mit Mehl bestäubt und etwas Fleischbrühe hinzu. Man lässt sie noch eine Weile dämpfen.

32.) Würzburg, 1862

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Gerührte Eier mit Spargelköpfen

 Beilagen, Eiergericht, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Nimm 2 Bund Spargel, putze diesen und schneide sie in haselnussgroße Stücke, so weit sie zart sind. Siede diese in Salzwasser weich, gieße sie ab und lasse sie abtropfen. Unterdessen verrühre 6 Eier mit 125 ml Süßer Sahne und etwas Salz, gib die Spargelstücke hinzu, und lass die Masse unter beständigem Rühren in heißes Schmalz oder Fett laufen. Es muss andicken, darf aber nicht hart werden.

32.) Würzburg, 1862

 

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Buchweizenklöße, Pommersche

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Okt. 172013
 
  • 250 g Buchweizengrütze
  • 1l Wasser
  • 1/2 Tl Salz
  • 80 g Butter
  • 3 Eier
  • Pfeffer, schwarz
  • Muskatnuß, gerieben
  • Mehl zum Klöße formen

Die Grütze waschen und gut abtropfen lassen. Nun in
das kochende, gesalzene Wasser geben und mit 20 g Butter bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Die restliche Butter schaumig rühren und nach und nach die Eier dazurühren. Mit Pfeffer und Muskat würzen.
Die abgekühlte Grütze nun dazugeben und alles gut vermengen. Aus der Masse Klöße abstechen und auf dem vorbereiteten, bemehlten Backbrett formen.
In kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.

Dazu kann man Kompott oder gedünstetes Backobst oder Rindfleisch mit
Sauce servieren.

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Heidensterz

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Okt. 172013
 
  • 250 g Buchweizenmehl
  • 125 g Griebenschmalz
  • Salz
  • 500 ml Wasser

Das Buchweizenmehl in der Pfanne bei schwacher Hitze trocken durchrösten. Anschließend salzen. Nun in einen Topf geben, mit Griebenschmalz
mischen und Wasser angießen.
Im heißen Backofen zugedeckt garen, bis
die Flüssigkeit verdunstet ist.

Heidensterz gibt’s zu Rindfleischsuppe.

Sterz bezeichnet eine Zubereitungsart einfacher Gerichte in kleinbröckeliger Form.

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Bohnen, Gebraten

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Sep. 272013
 
  • 500 g Grüne Bohnen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauch-Zehen
  • Öl zum Braten

Die Bohnen gründlich waschen, abtropfen lassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch gut vermischen. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Bohnen hineingeben. Ca. für 5-10 Minuten braten. Öfter Umrühren, damit die Bohnen nicht in der Pfanne anbrennen.

 

altes englisches Rezept

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Griesklöße, Bayrische

 Hauptgerichte, Klöße  No Responses »
Aug. 202013
 

In 1 l Milch wird 1 Weißbrot geschnitten, dann kocht man die Schnitten darin auf,
und rührt über dem Feuer so viel Gries dazu, um den Teig von der Pfanne zu lösen.
Die Klöße werden mit einem Löffel rund geformt, dann wendet man sie in mit Milch gequirlten
Eiern und bäckt sie schön gelb in Butter.
Klöße dieser Art sind als Beilage zu Sauerkraut sehr geschätzt.

 

Bayern, 1870

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Meerrettich-Sauce, Scharfe

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Juni 282013
 
  • 1 EL geriebener Meerrettich
  • 1 EL scharfer Senf
  • I TL Pfeffer
  • 2 TL Chilliepulver
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Puderzucker
  • 4 El. Essig
  • 2 Eigelb
  • 2 geriebene Zwiebeln

Zuerst den Senf mit dem Essig verrühren, dann die anderen Zutaten der Reihe nach untermischen.
Der Meerrettich sollte unbedingt frisch gerieben sein, man kann ihn selbst am Wegrand ausgraben. Anstelle der gewöhnlichen Zwiebeln
sind auch solche vom Bärlauch zu empfehlen. Natürlich kann die Schärfe der Soße nach Geschmack reduziert werden, z.B. durch Verrühren
mit Joghurt oder Sahne.

DDR

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