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Letscho-Auflauf mit Eiern und Pilzen

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Juni 282013
 
  • 1 Glas Letscho
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pilzwürze
  • scharfer Paprika
  • 100 g roher Schinken oder magerer Schinkenspeck
  • 250 g Mischpilze
  • 3 Eier
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 Scheiben Schnittkäse zum Überbacken

Die Paprikastücke aus dem Letscho nehmen und noch etwas kleinschneiden. In eine Schüssel schütten und sehr kräftig würzen. Den Schinken in
Streifen schneiden, die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und alles in die Schüssel geben. Gut vermischen.

Man streicht eine feuerfeste Form mit Butter aus und gibt die Masse hinein. Die Eier mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch verquirlen und darübergießen. Die Eimasse vermischt sich so mit den anderen Zutaten. Nun wird alles mit Schnittkäse abgedeckt, Paprika obenauf gestreut, die Form
abgedeckt und in den Herd geschoben. Bei Mittelhitze 1 Stunde garen lassen. Das Gericht ist fertig, wenn die Masse gestockt ist. Dazu schmecken Reis oder Nudeln.

DDR

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Pilzgulasch, Französischer

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Juni 282013
 
  • 100 g Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Paprikaschoten
  • 300 g Kartoffeln
  • 300 g Tomaten
  • 300 g Röhrenpilze
  •  1/2 Tasse Wasser oder Brühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • gemahlener Kümmel
  • 1/2  Tasse saure Sahne
  • 2 EL Reibekäse
  • 1 Bund Petersilie

Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und dazugeben. Die geschälten Kartoffeln in
Würfel schneiden, die Tomaten brühen, die Schale entfernen und auch würfeln. Beides mit durchschmoren lassen. Die Pilze putzen, waschen, in
Stücke schneiden und mit anschmoren. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten bei geschlossenem Topf
köcheln lassen. Die saure Sahne mit dem Reibekäse verquirlen und den Gulasch damit binden. Die gehackte Petersilie kurz vor dem
Servieren überstreuen.
Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.

DDR

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Pilze mit Speck

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Juni 282013
 
  • 800 g Waldpilze (Röhrenpilze)
  • 100 g magerer Speck
  • Margarine
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • 1 TL Mehl
  • 1 TL gehackter Liebstöckel

schmorpilze-2013-12-07-005

Die Pilze putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Der Speck und die Zwiebel werden in
Würfel geschnitten und in Margarine leicht angebraten. Die Pilze in Stücke schneiden und dazugeben. 15 Minuten
zugedeckt im eigenen Saft schmoren lassen. Dann die Gewürze hinzugeben. Noch einmal kurz durchkochen lassen.
Mit Mehl bestäuben und damit das Gericht etwas binden. Vor dem Servieren mit feingehacktem
Liebstöckel bestreuen.
Dazu reicht man Kartoffeln oder Toast mit frischen Salaten.

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Hallimasch, gebraten

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Juni 282013
 
  • 800 g Hallimasch
  • 100 g magerer, roher Schinken
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Majoran

Die Hallimasche putzen, waschen und 3 bis 5 Minuten in Wasser kochen lassen. Das Kochwasser abgießen und die Pilze in einem Sieb
gut abtropfen lassen. Den Schinken und die Zwiebel in Streifen schneiden und nur ganz kurz anbraten. Von den Hallimaschen werden nur die Köpfe verwendet. Große Pilze einmal durchschneiden und alles unter Rühren gut braten lassen. Alles kräftig abwürzen, dann noch einmal durchbraten
und sogleich servieren.
Dazu reicht man Schwarzbrot mit Spiegelei oder Bratkartoffeln mit grünem Salat.

DDR

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Morcheln in Sahnesauce

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Juni 282013
 
  • 800 g Morcheln
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatblüte
  • 1 TL Speisewürze
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Süße Sahne

Die Morcheln putzen, sehr gründlich unter fließendem Wasser mehrmals waschen und in einem Sieb abtropfen
lassen. Die Morcheln halbieren. Die Zwiebeln fein würfeln und  in glasig Butter andünsten. Nun die Pilze mit Salz, Pfeffer,
Muskatblüte und Speisewürze dazugeben. Alles 20 Minuten auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf garen lassen.
Das Mehl wird mit der Sahne verquirlt und über die Morcheln gegossen. Noch einmal unter Rühren kurz aufkochen lassen. Eventuell noch etwas nachwürzen.

Die Morcheln  schmecken besonders gut zu gebackener Seezunge oder anderem gebratenem Fisch.

DDR

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Traditioneller Tzatziki

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Juni 272013
 
  • 500 g Joghurt, möglichst griechischer
  • 330 g Gurke
  • 20 g Knoblauch
  • 1 TL fein gehackte Minze
  • 30 ml feines Olivenöl

Den Joghurt im Tuch auspressen oder in einem Kaffeefilter ablaufen lassen, damit er nicht so feucht ist. Die Gurke schälen und entkernen, fein reiben und die überschüssige Flüssigkeit herausdrücken. Den Knoblauch fein hacken. Alles miteinander in den Joghurt geben. Langsam das  Olivenöl unter die Masse schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Griechenland

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Senf-Honig-Sauce

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Juni 272013
 
  • 2 EL Honig
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Senf
  • 1 TL Sherry, Rotwein o.ä.
  • Saure Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

Alles kalt vermischen und bis zum Verbrauch kühl lagern.

Die Sauce passt gut zu kaltem Fleisch und Geflügel.

 

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Slowakische Käsenocken mit Speck

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Juni 272013
 
  • 200 g Weizenmehl
  • 200 g Brimsen
  • 4 große Kartoffeln
  • Sauerrahm
  • Speck

Kartoffeln schälen, fein raspeln und Mehl, Salz sowie Wasser nach Bedarf dazu geben, bis ein dicker Teig entsteht.

In einem Topf Salzwasser aufkochen, den Teig auf ein Brett geben und daraus dünne Nocken direkt in das Wasser schaben. Nachdem der Teig vom Brett alle ist, die Nocken gut umrühren und kochen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Die Nocken mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel geben und abdecken, damit sie nicht kalt werden. Dann den nächsten Teig aufs Brett geben und weiter Nocken schaben, bis der Teig alle ist.

Jetzt den Speck klein würfelig schneiden und in einer Pfanne schmoren lassen. Den Brimsen mit 1 EL Sauerrahm vermischen und dieses gut unter die Nocken mischen.  Die Nocken auf einen großen Teller häufen und mit dem angeschmorten Speck garnieren. Man kann auch dazu saure Milch servieren.

Slowakei

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Löwenzahn-Brennessel-Gemüse

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Juni 212013
 

Man nimmt 2 Teile Löwenzahn und 1 Teil junge Brennesseln, brüht diese zusammen in viel Wasser sehr weich, und übergießt sie mit kaltem Wasser, bis es ganz kalt ist. Nun das Wasser auspressen. Man lässt Schweinefett oder zerlassenen Speck heiß werden, dämpft 1/2 klein gehackte Zwiebel darin, gibt das Kraut hinein, würzt mit Salz, und gibt je nach Menge etwas trockenes Mehl hinzu,  verdünnt mit Fleischbrühe oder Wasser. Nun auf  kleinem Feuer köcheln lassen, bis sich der Mehlgeschmack verloren hat und anrichten.

Man kann über das Gemüse Spiegeleier servieren.

Schweizer Gericht.

19.) Bern, 1843

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Steckrüben bzw. Dorschen, gedünstet

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März 142013
 

Man wasche und schäle die Steckrüben, schneide sie klein, wie Nudelstreifen, übersiede sie und seihe das Wasser durch einen Durchschlag, lasse in einem Tiegel Abschöpffett oder Gänseschmalz heiß werden, gebe etwas Zucker darunter und lasse es braun werden, rühre die Steckrüben daran und lasse sie zugedeckt, unter öfterem Umrühren  dünsten, bis sie anfangen, weich zu werden, dann stäube man etwas Mehl daran und lasse sie noch etwas dünsten; gieße die erforderliche Fleischbrühe daran, salze sie, wenn noch nötig ist, rühre alles gut durcheinander, und lasse sie noch 15 Minuten kochen, richte sie an und gebe darauf Karbonaden, gesottenes Schweinefleisch, Bratwurst oder dergleichen.

Wenn man unter den Steckrüben auch gelbe Rüben oder Möhren mitkocht, so sind sie noch besser und angenehmer.

17.) Franken,  1822

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Champignons, gebraten

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März 132013
 

Die Champignons werden mit einer Zwiebel abgekocht, in Würfel geschnitten und in etwas Butter aufgebraten; alsdann wird Zitronensaft daran gedrückt, angerichtete und aufgetragen.

17.) Franken,  1822

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Champignons, gekocht

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
März 132013
 

Wenn sie sauber geputzt sind, gibt man sie in einen Tiegel, deckdt sie zu und setzt sie auf ein kleines Feuer. Hier geben sie selbst ein Wasser, welches man abdrückt, indem man sie zwischen zwei Teller legt. Danach schmilzt man Butter in einem Tiegel, schüttet die Champignons hinzu und lässt sie darin koche. Endlich thut man ein wenig süßen Rahm, Salz und geriebene Muskatnuss, zuletzt auch ein wenig Pfeffer hinzu. Statt dem Rahm kann man auch Fleischbrühe nehmen.

17.) Franken,  1822

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Butterknödel bzw. Butterklöße

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März 122013
 

Zu 120 g sahnig gerührten Rinderschmalz werden 2 Eier und 2 Eigelb, etwas Zucker und Mehl, so, daß es einen Teig ergibt, berührt, der dann zu Klößen mit einem Löffel klein abgestochen und in kochende Fleischbrühe eingelegt und nicht zu lange gekocht wird. Man kann diese Klöße auch aus Gries statt mehl zubereiten, lässt dann aber den Zuckier weg.

 

17.) Franken,  1822

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Selleriesauce

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
März 112013
 

Man nimmt Sellerie und gelbe Rüben, putzt sie, schneidet sie in Stücke, dämpft sie in Butter und etwas Mehl under öfterem Umrühren. Bevor die Wurzeln weich swind, gießt man nach Erfordernis 1/2 Wein und 1/2 Fleischbrühe daran und lässt das Ganze noch etwas sieden, gibt dann das Salz und Gewürz hinzu.

 

17.) Franken,  1822

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Rotweinsauce über Karpfen

 Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
März 112013
 

125 ml Rotwein und 125 ml Wasser, 30 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 3 Eigelb werden kalt verquirlt und dann in einem Topf etliche Minuten gekocht. Während dem Kochen  rührt man die Sauce ständig um und gibt sie dann über den angerichteten gekochten Karpfen oder auch anderen Fisch.

Zum Verdünnen der Sauce nutzt man Fleischbrühe.

17.) Franken,  1822

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Kümmel-Sauce

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März 102013
 

Der Kümmel wird gestoßen oder im Mörser zerquetscht; dann mit Fleischbrühe oder Wasser in einem Töpfchen gekocht, ein Stückchen Butter dazu gegeben, auch etwas Salz, wenn man Wasser genommen hat. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Semmelmehl hinzu, damit die Sauce dicklich wird. Diese Sauce passt zu geräucherter oder gesalzener Fleischspeise, auch zu Brotsuppen.

Man kann auf diese Art auch eine Anis-Sauce bereiten.

17.) Franken,  1822

 

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Meerrettig-Sauce zu Karpfen

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März 102013
 

Man reibt sauberen rohen Meerrettig auf dem Reibeisen, reibt doppelt so viele säuerliche Äpfel dazu, gießt etwas Wein oder Weinessig daran, versüßt mit Zucker und serviert diese Sauce zu Karpfen.

Man kann in die Sauce auch kleine Rosinen geben. Diese Sauce lässt sich auch zu kaltem Braten, zu gekochtem Fleisch, Bratwürsten, Leberwurst und Blutwurst reichen.

17.) Franken,  1822

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Achiar von Melone

 Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
März 052013
 

Man nimmt 30 g Rapontica-Wurzel (Nachtkerzen-Wurzel), 1 Stück unreife Melone, 2 mittlere Sellerieknollen. Alles putzen und in  kleine Stücke schneiden und mit Wasser abgedeckt abkochen. Nachdem der Sud kalt ist, nimmt man alles heraus und schichtet sie in ein passendes Glas. Nun nimmt ma eine Flasche Weißwein und ebensoviel Weinessig. Im Wein kocht man 6 Knoblauchzehen, 15 g ganzen Ingwer, 8 g ganzen Pfeffer und 8 g Gewürznelken auf. 15 g weiße Senfkörner werden gestoßen und in ein Leinentüchlein gebunden und wie die anderen Gewürze mit dem Wein aufgekocht. Nachdem der Wein erkaltet ist, gießt man ihn mit dem Essig samt allen Gewürzen über das Wurzelwerk im Glas, das man fest verschließt.

Dieser Achiar eignet sich gut zur Sauce von Wildbraten.

17.) Franken,  1822

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Achiar von Gurken

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März 052013
 

Man nimmt Gurken, wischt sie sauber, legt sie in eine  Schüssel und schüttet stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Gurken geben.  Dies wiederholt man noch vier mal nach jeweils 24 Stunden. Am siebenten Tag gießt man das Salzwasser weg, schneidet die Gurken der Länge nach auf und entfernt die Kerne. Nun hackt man Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettig, vermist damit gestoßene Senfsamen, Ingwer, Nelken und Pfeffer und macht mit Essig daraus einen Teig, mit dem man die Kurken füllt, legt die andere Hälfte wieder auf und bindet sie mit Garn wieder zusammen. Nun let man die Gurken in ein Glas oder auch Steintopf und füllt dieses mit Weinessig voll. Damit der Essig nicht anläuft, wirft man einige ganze Gewürznelken dazu, oder streut Senfmehl darüber.

Diese Gurken verwendet man als Würze zu Saucen, indem man ein Stückchen Gurke in der Sauce mit aufkocht.

17.) Franken,  1822

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Achiar von unreifen Weinbeeren

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März 052013
 

Man nimmt halbreife Weintrauben, beert diese ab, wäscht sie sauber. Nun in eine Schüssel schütten und stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Beeren geben.  Dies wiederholt man noch drei mal nach jeweils 24 Stunden. Nun nimmt man die Beeren heraus, zerstößt sie im Mörser. Das Zerstoßene wird mit gequetschtem Knoblauch und Meerrettig, gestoßenen Senfkörnern, Nelken und Pfeffer vermischt, in Flaschen oder Gläser gefüllt und mit Weinessig übergossen, fest verschlossen und an einen kühlen Ort gestellt.

Aus diesem Achiar kann man einen starken und pikanten Überguß bzw. mit Wildbretsauce oder Fischsauce herstellen. Dazu gibt man ein paar Esslöffel daran.

Franken, 1822

 

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