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Weißsauer nach Mecklenburger Art

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte, Kalb, Schwein  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1,5 – 2 kg Schweinefüße oder Kalbsfüße
  • 4 Liter Salzwasser
  • 2,5 kg Gänsefleisch oder Entenfleisch
  • 40 g Salz
  • Petersilienwurzeln
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 1 Mohrrübe
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Pfefferkörner
  • Essig oder Zitrone

Die Schweinefüße- oder Kalbsfüße abwaschen, putzen und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Nun für 1 Stunde kochen. Gänsefleich oder Entenfleisch schneiden, Salz hinzufügen und so lange kochen, bis das Fleisch fast gar ist. Geputztes und zerkleinertes Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Essig oder Zitrone zum Fleisch geben und noch weitere 10 Minuten köcheln lassen. Nun Schichtweise in Gläser füllen. Die Brühe zum Entfetten durch ein Tuch abgießen und über das Fleisch in den Gläser gießen.

Mecklenburg

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Zwiebelfleisch, Weimarer

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 300 g Rindfleisch
  • 500 g Schweineknochen mit Fleisch
  • 1 kg Zwiebeln
  • 30 g Butter
  • 3 Altbackene Brötchen
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Kümmel
  • Petersilie

Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zugeben, mit soviel Wasser ablöschen, dass sie gerade bedeckt sind, und dünsten. Die Schweineknochen mit Wasser ansetzen und kochen. Die Brötchen in Scheiben schneiden. Das Rindfleisch waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Rindfleischscheiben auf die Zwiebeln legen und 60 Minuten mitdämpfen. Sobal sie weich sind, die Brötchenscheiben dazulegen. Die Schweinebrühe der Knochen hinzugießen und zusammen 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun erst durchrühren. Mit Zucker, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Kümmel gut und würzig abschmecken. Das Zwiebelfleisch mit etwas Petersilie garnieren.

Dazu passen Thüringer Grüne Klöße.

DDR, Thüringen

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Sauerfleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 800 g Schweinebauch
  • 4 Spitzbeine
  • 500 g Schweinekopf, mit Ohr
  • 3 Zwiebeln
  • s Möhren
  • 1/2 Sellerieknolle
  • Salz
  • Essig
  • Zucker
  • Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner, zerdrück

Das Fleisch waschen und mit soviel kaltem Wasser ansetzen, dass es völlig bedeckt ist. Nun zum Kochen bringen, mehrmals abschäumen,  die geschälten und geschnittenen Zwiebeln und das geputzte Gemüse, Lorbeer, Pfefferkörner dazu geben und etwas Salz. Langsam garkochen lassen, dabei immer wieder abschäumen, evtl etwas Wasser nachgießen. Das nicht zu weiche Fleisch aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen und in grobe Stücke schneiden. Abwechselnd mit dem ebenfalls in Stücke geschnittenem Gemüse in eine Schüssel schichten. Die Brühe durchseihen und auf eine Menge etwas einkochen lassen, die man braucht, um Fleisch und Gemüse damit völlig begießen zu können. Die Brühe kräftig mit den Gewürzen abschmecken und über das Fleisch und Gemüse gießen. Normalerweise braucht man keine Gelatine an die Brühe geben, wer aber ganz sicher gehen will, kann das tun. Alles erkalten lassen.

Dazu isst man saure Gurken und Bratkartoffeln.

DDR

Tipp: Das Sauerfleisch nicht in eine große Schüssel, sondern in kleine Portionsförmchen füllen.

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Zwiebelfleisch, Sächsisches

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 800 g Schweinekamm
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 Bund Suppengrün
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 5 Pimentkörner
  • 10 Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Prise Kümmel
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 2 Streifen Zitronenschale
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 EL Weinessig
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Semmelbrösel

Das Suppengrün putzen und in ca. 1 Liter Wasser mit den Gewürzen, dem Zucker, Essig, Salz und der Zitronenschale aufkochen,  bis der Sud richtig kräftig schmeckt. Das Fleisch abspülen und in den Sud legen, so dass es knapp bedeckt ist. Sollte der Sud nicht reichen, etwas Wasser hinzu geben.  Jetzt ca. 90 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassenm, bis das Fleisch fast gar ist. Nun erst die Zwiebeln schälen, viertelnm in Butter anbraten und dann gut die Hälfte der Fleischbrühe dazugießen und die Zwiebeln ca 20 Minuten darin dünsten. Danach die Sauce mit den Semmelbröseln binden. Das Fleisch schneiden und mit der Zwiebelsauce servieren. Dazu passen auch Kartoffelrösti oder Sauerkrautpuffer.

DDR, Sachsen

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Lungenhaschee

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  1 Response »
Feb. 282013
 
  • 1 kg Lunge
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1 Zwiebel
  • Essig

Die Lunge waschen, säubern und in grobe Stücke teilen. Nun mit ca. 1 Liter Wasser und Salz garkochen. In der Butter das Mehl und die gehackte Zwiebel bräunen, mit so viel Brühe auffüllen, daß eine sämige Sauce entsteht. Nun die Lunge kleinschneiden und hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Mit der Sauce verrühren und mit Essig herzhaft abschmecken.

DDR

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Krautgulasch nach Ungarischer Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 350 g Schweinefleisch
  • 300 g Weißkohl
  • 300 g Sauerkraut
  • 500 g Kartoffeln, gewürfelt
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Schmalz
  • Paprika
  • Salz
  • 1 Dose Tomaten

Das Fleisch würfeln und  in Schmalz anbraten, die Zwiebel vierteln und dazugeben, kurz anrösten, das Sauerkraut und Weißkohl grob hacken,  dann die übrigen Zutaten dazugeben,  würzen und garköcheln lassen.

DDR

 

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Falscher Hase nach Berliner Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  2 Responses »
Feb. 282013
 
  • 250 g Rindfleisch (Rinderhack)
  • 250 g Schweinefleisch (Schweinehack)
  • 100 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 1 harte Schrippe
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tasse Saure Sahne
  • 1 EL Mehl

Die Schrippe in Wasser einweichen und ausdrücken, mit dem gehackten Fleisch,  dem klein gewürfeltem Speck, Ei und Gewürzen vermengen und daraus einen glatten Teig kneten. Den Teig wie ein längliches Brot formen, in eine Kasserole geben und mit 250 ml Wasser in die vorgeheizte Backröhre geben. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen, dabei mehrmals begießen. Das Fleisch herausnehmen, den Bratenfond mit etwas Wasser aufkochen und die Saure Sahne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf die Soße mit einer Mehlschwitze andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sahnesauce übergießen und mit Salzkartoffeln und Mischgemüse servieren.

DDR, 1980

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Karolinen-Kloß

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  No Responses »
Feb. 162013
 
  • 500 g Rindfleisch
  • 500 g Schweinefleisch
  • 250 g Sardellen
  • 2 Brötchen
  • Nelken
  • Salz
  • Zwiebel

Ochsenfleisch, Schweinefleisch und Sardellen werden fein
gehackt, dann werden die von 2 Milchbrödchen eingeweichten Krumen mit etwas
Nelken, Salz, einer fein geriebenen Zwiebel dazu gemengt und die Masse zu einem
länglichen Kloß geformt, in geriebenem Milchbrod gewälzt und dann in Butter
nicht zu hart gebacken, dass er sich gut schneiden lässt.

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Wildschwein-Braten

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein, Wild, Wildschwein  No Responses »
Feb. 162013
 
  • Wildschweinfleisch
  • Essig
  • Nelken
  • Pfeffer
  • Wacholder
  • Lorbeerblätter
  • Zwiebeln
  • Zitronen
  • Majoran
  • Fett zum Braten
  • Salz
  • Brotstücke

Man legt das Fleisch einige Stunden in frisches Wasser und lässt das Blut
herausziehen, dann in eine Beize von Essig, Nelken, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblättern, Zwiebeln, Zitronen und etwas Majoran.
wildschweinbraten2013-12-22-01
Darin kann man das Fleisch, welches man jeden Tag wendet, 8 Tage liegen lassen. Dann setzt man es
zum Braten mit Fett, Salz und etwas Brot und frische Zwiebeln in einen heißen
Ofen und gibt die übrige Beize nach und nach daran, wenn der Braten dadurch
nicht zu sauer wird. Die Schwarte desselben schneidet man öfters durch.

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Schweinebraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 162013
 
  • 1 Rippenstück vom Schwein
  • 3 Nelken
  • 1 Zwiebel
  • 10 Pfefferkörner
  • Salz
  • Schwarzbrot-Kruste

Ein Rippenstück, worauf das obere Fett noch befindlich, oder eine Keule, eignen
sich am besten zum Braten. Man tut das Fleisch mit etwas Wasser, 3 Nelken, 1
Zwiebel, 10 Pfefferkörnern, etwas Salz und einer Kruste Schwarzbrod bei und
streut geriebenes Brod oben darauf, wodurch der Braten eine schöne schmackhafte
Kruste bekommt. Man bestreicht ihn bis er braun ist recht oft mit der gewonnenen
Sauce. In vielen Gegenden ist es sehr beliebt, große Birnen mit dem Braten in
derselben Pfanne zu schmoren, welche alsdann beim Anrichten um den Braten gelegt
werden. Ist die Sauce zu fett, nimmt man bevor man sie durch das Haarsieb
schlägt, das obere Fett davon weg.#

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Püchelsteiner Kraut

 Fleisch, Fleischsuppen, Hauptgerichte, Kalb, Lamm Hammel, Rind, Schwein, Suppen  No Responses »
Feb. 062013
 
  • 250 g Kalbfleich
  • 250 g Rindfleisch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 250 g Hammelfleisch
  • 125 g Mohrrüben
  • 125 g Sellerie
  • 125 g Zwiebeln
  • 250 g Kartoffeln
  • 250 g Wirsingkohl
  • 2 große Markknochen

Das Mark aus den Knochen in Scheiben schneiden, und unten in den Topf geben. Dann Fleisch und Gemüse schichtweise in den Topf geben. Mit etwas Wasser langsam schmoren lassen.

19. Jahrhundert

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Fleischbrühe

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein, Suppen  No Responses »
Feb. 032013
 
  • 1 kg Rinderknochen bzw. Markknochen
  • 2 l Wasser
  • 250 g Möhren
  •  1/2 Stange Porree
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Muskat

Die Knochen mit kochend heißem Wasser gut abspülen, um das  Knochenmehl zu entfernen. Die Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.

Suppe-Gemuese-0034

Nach Aufkochen 2 bis 3 Stunden bei
schwacher Hitze langsam köcheln lassen. Immer wieder mit einer Schaumkelle die
Brühe abschöpfen. 40 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse und die Zwiebel in
die Brühe geben, mit Salz und Muskat nach Geschmack würzen.

Schwaben

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Gefüllter Paprika

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  No Responses »
Jan. 272013
 
  • 8 Paprikafrüchte
  • 250g Hackfleisch halb Rind, halb Schwein
  • 50g Weißbrot oder 1 Brötchen
  • 1 Ei
  • 1 Zwiebel
  • Kümmel
  • Salz
  • Bratfett
  • 1/4 l  Brühe.

Die vorsichtig ausgehöhlten Paprikafrüchte mit der wie unten beschriebenen angerichteten Hackfleischmasse  füllen und in
heißes Bratfett setzen; längliche Paprikafrüchte mit der Öffnung nach unten, Tomatenpaprikafrüchte mit der Öffnung nach oben. Nach kurzem
Anbraten die heiße Brühe, etwas Wasser oder einen Rest Bratensoße auffüllen und das Gericht zugedeckt gar schmoren.

Für die Fülle das Fleisch mit eingeweichtem, fest ausgedrücktem W eißbrot, Ei, fein geschnittener Zwiebel und Gewürzen verkneten.

DDR

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Ragout fin

 Beilagen, Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte, Kalb, Schwein  No Responses »
Jan. 262013
 
  • 500g gekochte Zunge, Kalbfleisch oder Geflügelfleisch
  • 40g Butter
  • 2 Eßlöffel Mehl
  • 1 Tasse Brühe
  • 2 Eigelb
  • 6 bis 8 Eßlöffel Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • geriebener Käse oder geriebene Semmel.

Das Fleisch in kleine Würfel von ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden und in Butter dünsten. Mehl darüberstäuben und mit der heißen Brühe auffüllen. Gut durchkochen lassen und vom Feuer nehmen. Eigelb und Weißwein verquirlt unterziehen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Das Ragout entweder in feuerfesten Förmchen, mit Käse bestreut überbacken, oder in heiße Blätterteigpastetchen füllen.
Mit Zitronenscheiben und Worcestersauce auftragen. Champignons verfeinern es.

DDR, 1970

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Kartoffel-Pudding mit Schinken

 Fleisch, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Schwein  No Responses »
Jan. 202013
 

300 g Butter oder Schmalz schaumig abrühren, 8 Eier nach und nach dazu schlagen, 500 g Kartoffeln, 1 Hand voll Semmelmehl, in Würfel geschnittenen Schinken nebst etwas Mehl und Salz dazu rühren. Nun die Masse in eine mit Butter bestrichene Serviette geben und in siedendes Salzwasser hängen.

60 Minuten kochen lassen, dann ausgepackt in eine Schüssel geben, ringsherum Einschnitte machen und geriebenen Parmesankäse darauf streuen und mit heißer Butter begießen.

1840, Nürnberg

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Paprika, Gefüllter

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Jan. 152013
 
  • 250 g Gehacktes
  • 50 g Weißbrot
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • Kümmel
  • Salz
  • 8 Paprikafrüchte
  • 40 g Bratfett
  • 1/4 l Brühe

Aus dem Gehacktes, dem eingeweichten und wieder ausgedrückten Weißbrot, der kleingeschnittenen
Zwiebel, dem Ei und den Gewürzen eine Hackfleischmasse bereiten.
Die ausgehöhlten Paprikafrüchte damit füllen, den Deckel mit Stiel wieder aufsetzen und in einer Casserole in heißes Bratfett setzen. Nach kurzem Anbraten unter Zugabe von heißer Brühe oder Wasser zugedeckt in der Röhre gar dünsten.

Nach Belieben kann die Soße mit etwas Stärkemehl angedickt und mit saurer Sahne oder Tomatenmark verfeinert werden.

DDR/Ungarn

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Schmorgurken, gefüllt

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Jan. 152013
 
  • 2 bis 4 dickfleischige Gurken
  • 200 g Gehacktes
  • 50g Weißbrot
  • 1 Ei
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • Bratfett
  • 1/4 l Brühe oder Wasser
  • Saure Sahne

Je nach Größe 2 bis 4 Gurken schälen, längs halbieren und das weichere Kernfleisch ausschaben.
Das Gehackte mit dem eingeweichten, ausgedrückten Weißbrot, dem Ei und der kleingeschnittenen Zwiebel vermischen.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, die Gurkenhälften damit füllen und zusammenbinden.

Schmorgurken, gefüllt mit Gehacktem.

Schmorgurken, gefüllt mit Gehacktem.
Schmorgurken im Topf

Schmorgurken im Topf

In Fett anbraten, die siedende Brühe zugießen und die Gurken im Backofen schmoren, bis sie glasig sind. Wenn
nötig, etwas Brühe oder Wasser auffüllen und nach Belieben mit kalt angequirltem Mehl und etwas saurer Sahne binden.

 

 

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Kohlrübentopf

 Fleisch, Gemüsesuppen, Hauptgerichte, Lamm Hammel, Schwein, Suppen  No Responses »
Jan. 152013
 
  • 300 g Schweinefleisch oder Hammelfleisch
  • 1/2 l Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Gewürzkörner
  • 2 Zwiebeln
  • 750 g Kohlrüben
  • 500 g Kartoffeln
  • 1 TL Majoran
  • 1/2 TL Kümmel
  • Salz
  • 1 EL  Mehl
  • gehackte Petersilie.

Das Fleisch in dem siedenden Wasser ansetzen, knapp gar kochen und dabei Lorbeerblatt, Gewürzkörner und Zwiebeln
zugeben. Inzwischen Kohlrüben und Kartoffeln vorbereiten und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Fleischwürfeln
Majoran, Kümmel und Salz in die durchgeseihte Brühe geben und das Gericht zugedeckt gar kochen. Mit dem kalt
angerührten Mehl binden und vor dem Auftragen mit gehackter Petersilie bestreuen.

DDR

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Bigos myśliwski

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Jan. 092013
 
  • 250 g durchwachsener Speck
  • 250 g Zwiebeln
  • 300 g mageres Schweinefleisch
  • 150 g geräucherte Knoblauchwurst
  • 300 g Weißkraut
  • 300 g Sauerkraut
  • 2 Eßl. Tomatenmark
  • Salz
  • 1 Eßl. Kümmel
  • 1 Teel. Majoran
  • 1 Eßl. edelsüßer Paprika

Den in kleine Würfel geschnittenen Speck ausbraten und die gehackten Zwiebeln darin rösten. Das Fleisch in Würfelchen,
die Wurst in dicke Scheiben schneiden und das vorbereitete Weißkraut hobeln. Alles zusammen mit dem Sauerkraut, dem Tomatenmark
und den Gewürzen in einen Topf geben. So viel heißes Wasser oder Brühe auffüllen, daß alles knapp bedeckt ist.

Das Gericht in der vorgeheizten Backröhre oder auf kleiner Flamme fest zugedeckt etwa 1 Stunde garen lassen. Mit dicken Brotscheiben zu Tisch geben. – Nach Belieben können dem Bigos beim Garen auch noch 100 Gramm vorbereitete, blätterig geschnittene Pilze zugefügt werden.

DDR/Polen

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Bitki

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 500 g Schweinefleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eßl. Schmalz
  • 100 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 1/4 l Fleisch- oder Knochenbrühe
  • 150 g Brot
  • 1 Knoblauchzehe
  • Petersilie

Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in erhitztem Schmalz leicht anbraten. Eine Kasserolle mit Speckscheiben auslegen, darauf das angebratene Fleisch
geben. Würfelig geschnittene, in etwas Schmalz geröstete Zwiebeln darüberstreuen,
die Brühe auffüllen und das Fleisch gar dünsten. Dann die Bitki auf getoastete Brotscheiben legen, mit der Soße übergießen und alles mit gehacktem Knoblauch und gewiegter Petersilie bestreuen. Als
Beilage Bratkartoffeln und Salz- oder Gewürzgurken servieren.

DDR/Russland

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