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Rostbratwurst

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Jan. 252014
 
  • 300 g mageres Rindfleisch
  • 500 g mageres Schweinefleisch
  • 200 g Schulterspeck oder sehr fetter Schweinebauch ohne Schwarte
  • 20 g Salz
  • 1/2 EL weißer Pfeffer, gemahlen
  • 1 TL Kümmel, ganz
  • 1/2 TL Muskatblüte oder Muskatnuss, gemahlen

Das Rindfleisch, Schweinefleisch und den Speck bzw. fetten Schweinebauch
durch die 8-mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Gewürze mit dem Salz gut vermischen und zugeben. Mindestens 5
Minuten kräftig durcharbeiten. Die Wurstmasse abfüllen und die Würstchen in 25 cm Länge abdrehen. Die Masse kann auch in Gläsern eingekocht werden. Die Kochdauer eines  400 g Glases beträgt ca. 120 Minuten.

 

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Bauernbratwurst, Grobe

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Jan. 252014
 
  • 500 g mageres Schweinefleisch
  • 300 g mageres Rindfleisch ,
  • 200 g Speck oder sehr fetter Schweinebauch ohne Schwarte
  • 20 g Salz
  • 1/2 EL weißer Pfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL Muskat  gemahlen
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 1 EL. Milch

Das Schweinefleisch, Rindfleisch und den Speck durch den Fleischwolf mit 10-mm oder 13-mm Scheibe drehen.
Die Gewürze mit dem durchgedrehten Fleisch vermischen und mit dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse vermischen. Die Masse nun in saubere Schweinedünndärme füllen und diese abdrehen. Die Wurstmasse kann auch in
Dosen oder Gläser gefüllt und eingekocht werden.
Die Einkochdauer einer: 400-g-Dose  bzw. eines Glases beträgt ca. 120 Minuten.

 

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Frischkäse selbst zubereitet

 Brotaufstrich, Kräuterküche, Sonstiges  No Responses »
Jan. 252014
 
  • 1 kg Quark
  • 100 g Butter
  • Kräuter
  • Knoblauch
  • Salz

 

Den Quark in ein Tuch binden und 24 Stunden hängen lassen, damit die Flüssigkeit abläuft. Anschließend ordentlich auspressen und die trockene Quarkmasse mit warmer, jedoch nicht zerflossener Butter gut durchmengen. Etwas Salz hinzu geben.

Nun kann man nach Belieben und Geschmack Kräuter und Gewürze, wie Knoblauch, Schwarzer oder grüner Pfeffer, Zwiebeln, Schnittlauch, Bärlauch, Radischen, Grüne Gurken usw. einarbeiten.

 

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Affenfett

 Brotaufstrich, Sonstiges  No Responses »
Jan. 252014
 
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Bauchspeck
  • 1 Tasse Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Ei
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Majoran

Den Speck und die Zwiebel fein würfeln und in  einer Pfanne glasig andünsten. Das Ei, die Milch und die Gewürze sowie die Kräuter gut  vermischen und zu Speck und  Zwiebeln in die Pfanne geben. Kurz anstocken lassen, nochmals gut umrühren  und noch lauwarm auf das Brot geben und servieren.

DDR-Rezept

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Butter mit Knobluachsrauke

 Brotaufstrich, Kräuterküche, Sonstiges  No Responses »
Jan. 152014
 
  • Butter
  • Salz
  • Knoblauchsrauke

Die Knoblauchsrauke gut waschen, fein hacken und zusammen mit dem Salz unter die nicht mehr zu harte Butter mischen.

 

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Löwenzahn-Honig

 Brotaufstrich, Kräuterküche, Sonstiges  No Responses »
Jan. 152014
 
  • 1 l Löwenzahn-Blüten
  • 750 ml Wasser
  • 1 kg Zucker
  • 1/2 Zitrone

Die gelben Blütenblätter auszupfen, den grünen, Kelch entfernen.
Anschließend die Blüten im Wasser 10 Minuten kochen lassen und über Nacht im Sud ziehen lassen.  Den Sud durch ein Sieb gießen,  Zucker und die halbe Zitrone, die mit Schale in Stücke geschnitten wurde,  in die Flüssigkeit geben. Unter ständigem Umrühren kurz aufkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun noch 15 Minuten köcheln lassen,  bis sich die Menge auf ca 2/3 verringert hat. Anschließend noch kochend heiss in saubere Gläser füllen und diese sofort verschliessen.

Man sollte den Löwenzahn-Sirup nicht zu dick machen, da er sonst leicht auskristallisiert. Sollte er auskristallisieren, so gibt man die Gläser in heißes Wasser, bis sich die Kristalle wieder gelöst haben.

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Guacamole

 Beilagen, Brotaufstrich, Hauptgerichte, Saucen, Sonstiges  No Responses »
Jan. 132014
 

Bei Guacamole handelt es sich um einen mexikanischen Avocado-Dip, als Beilage zu Taquitos, Tortillas, aber auch einfach als Beigabe zum Fleisch.

  • 2 Avocados
  • 6 EL Zitronensaft
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 frische Chilischote
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Tomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Koriander

Die Avocados rund bis zum Stein einschneiden. Die Hälften gegeneinander drehen und dadurch die Avocados trennen. Das Avocadofleisch  mit einer Gabel zerquetschen oder pürieren. Den Zitronensaft sofort untermischen, um ein Anlaufen des Pürees zu vermeiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken.  Die Chilischote längs aufschlitzen, Kerne, Innereien und Stiel entfernen. Die Schoten auswaschen und anschließend fein hacken.
Die Tomaten 1 Minute in kochendes Wasser legen und sofort  kalt abschrecken, Nun lässt sich die Haut besser ablösen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und alles unter das Avocadopüree mischen. Das  Öl hinzu geben und unterrühren. Die Petersilie waschen, fein hacken und mit untermischen.

Nun noch mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver abschmecken.

Mexikanisches Rezept

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Würze aus Vogelknöterich und Knoblauch 🇷🇺

 Kräuterküche, Obst und Gemüse, Salate, Sonstiges, Tipps und Tricks  No Responses »
Jan. 102014
 
  • 200 g Vogelknöterich
  • 50 g Knoblauch
  • Salz
  • Essig
  • Pfeffer

Den Vogelknöterich mit dem Knoblauch durch den Fleischwolf
drehen, salzen, gut vermischen, Pfeffer hinzufügen und mit Essig abschmecken.

34.) Russisches Rezept

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Kräuterbutter mit Brennesseln und Klee 🇷🇺

 Brotaufstrich, Kräuterküche, Sonstiges  No Responses »
Jan. 102014
 
  • 40 g Brennnesseln
  • 30 g Wiesenklee-Blätter
  • 35 g geriebener Meerrettich
  • 500 g Butter
  • Salz

Brennnesselblätter und Wiesenkleeblätter  durch den Fleischwolf drehen.
Anschließend die durchgedrehten Blätter mit dem geriebenen Meerrettich und dem Salz mit der Butter gut vermischen. Diese Butter kann als Brotaufstrich und als Zugabe zu Speisen aus Getreideerzeugnissen verwendet werden.

34.) Russisches Rezept

 

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Brennnesselsaft 🇷🇺

 Getränke, Kräuterküche, Obst und Gemüse, Sonstiges, Tipps und Tricks  3 Responses »
Jan. 092014
 
  • 1 kg junge Brennesseln
  • 1 l Wasser

Die jungen Brennesselblätter und Brennnesseltriebe durch einen Fleischwolf drehen,.
Anschließend 500 ml abgekochtes und abgekühltes Wasser hinzufügen, umrühren und den Saft durch ein Leinentuch oder Gaze ausdrücken. Das zurückgebliebene Ausgedrückte nochmals durch den Fleischwolf drehen, wieder mit 0,5 l abgekochtem Wasser verdünnen und den Saft abdrücken. Den Saft zusammen gießen. Dieser kann nun zur Zubereitung verschiedener Getränke und Speisen verwendet werden.

Soll der Saft länger haltbar sein, so kann er in Gläsern oder Flaschen 15 Minuten bei  ca. 65 °C pasteurisiert werden. Kühl stellen.

34.) Russisches Rezept

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Kapern-Ersatz aus Löwenzahn

 Kräuterküche, Sonstiges  No Responses »
Jan. 042014
 
  • 250 ml Löwenzahnknospen
  • 250 ml Kräuteressig
  • Salz
  • einige Pfefferkörner
  • 1 Zweig Estragon

Die Knospen waschen und  abtropfen lassen. Nun die Knospen mit Salz vermengen und über Nacht stehen lassen. Danach kurz abspülen und abtropfen lassen. Die Knospen zusammen mit Pfefferkörnern und dem Estragon in Essig aufkochen, mehrmals
darin aufwallen lassen und in Gläser abfüllen. Die Gläser noch heiß verschließen.

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Gelee aus Gänseblümchen

 Brotaufstrich, Kräuterküche, Sonstiges  No Responses »
Jan. 042014
 
  • 750 ml Gänseblümchen mit Stiel
  • 1 Zitrone oder Orange
  • 15 g Pektin (alternativ 300 g Gelierzucker 3 : 1)
  • 300 g Zucker (bei Verwendung von Gelierzucker weg lassen)
  • 750 ml Apfelsaft

Die Gänseblümchen im Apfelsaft aufkochen und abkühlen lassen. Durch ein Sieb abgießen. Die Kochflüssigkeit mit
Apfelsaft auf 750 ml auffüllen.  Die Schale von den Zitronen oder Orangen abreiben. Das Pektin mit dem Zucker vermischen, die Flüssigkeit aufkochen und die Pektin-Zucker-Mischung hinzu geben. Noch 3 Minuten köcheln lassen. Anschließend noch heiß in Gläser füllen und verschließen.

Alternativ kann man natürlich den gebräuchlichen Gelierzucker verwenden und entsprechend Anweisung nutzen.

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Konfitüre aus Maulbeeren

 Brotaufstrich, Kräuterküche, Sonstiges  No Responses »
Jan. 022014
 
  • 1,3 kg Maulbeeren
  • 800 g Zucker
  • 100 ml Zitronensaft
  • 15 g  Pektin

1 kg Maulbeeren kurz aufkochen und anschließend  zu Fruchtmark pürieren. Das Fruchtmark nochmals 5 Minuten stark kochen
lassen.  Das Pektin mit 200 g Zucker vermischen, zum Fruchtmark dazugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen.
Anschließend 600 g Zucker mit den restlichen 300 g ganzer Maulbeeren vermischen, unter das Fruchtmark ziehen und
das Ganze nochmals 3 Minuten kochen lassen. Nun den Zitronensaft dazugeben und unter ständigem Kochen geleebildende
Fähigkeit prüfen.

34.) Russisches Rezept

 

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Gänseschmalz

 Brotaufstrich, Geflügel, Sonstiges  No Responses »
Dez. 282013
 
  • 250 g Gänsefett
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Prise Salz
  • 1 Zweig Beifuß

Das Gänsefett in kleine Streifen oder Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Alle Zutaten bis auf die Gewürze zusammen in eine Pfanne geben. 2 EL Wasser hinzu geben und alles gut ausbraten lassen. Gegen Ende des Bratens die Gewürze hinzu geben, noch etwas Brutzeln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und das Schmalz, am Besten in einem Steingut-Gefäß abkühlen lassen. Kalt stellen.

Das Gänseschmalz eignet sich als Brotaufstrich, besonders auf Vollkornbrot oder dunklem Brot, aber auch als Zutag für Rotkohl, Bohnen und Grünkohl.

 

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Preßwurst

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein, Sonstiges, Wurst  No Responses »
Nov. 082013
 

Man nimmt 2 Schweineohren, 1 kg fettes Schweinefleisch, 500 g Speck, 500 g Schinken und scheidet alles in kleine Würfel oder längliche Stückchen, gibt gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch hinzu, sowie Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian, mengt alles gut durcheinander, füllt die Masse in einen Schweinemagen, bindet diesen fest zu, und kocht ihn 2 Stunden in halb Wasser und halb Weinessig mit Salz, Lorbeerblatt und einigen Nelken. Wenn er fertig ist, wird er gepresst, die Brühe noch etwas eingekocht und nach Belieben dazu gegeben.

32.) Würzburg, 1862

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Apfel-Gelee

 Brotaufstrich, Sonstiges  No Responses »
Okt. 172013
 
  • 750 ml Apfelsaft
  • 1 kg Gelierzucker
  • Saft einer Zitrone

Den Apfelsaft mit dem Gelierzucker kalt verrühren und dann erst  zum Kochen bringen. Etwa eine Minute kochen lassen, dann den Zitronensaft hinzugeben, kräftig umrühren,  anschließend heiß in vorbereitete saubere Glaser füllen und sofort verschließen.

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Schmalzfleisch

 Brotaufstrich, Sonstiges  No Responses »
Sep. 282013
 
  • 1,5 kg Schweinebauch
  • 250 g Schmalz vom Schwein
  • 30 g Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Prise Bohnenkraut
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Nelke, gemahlen
  • 1 Prise Zimt, gemahlen

Den Schweinebauch würfeln und in einer Schüssel mit Salz und den Gewürzen vermischen. 2 Stunden ziehen lassen und anschließend bei mittlerer Hitze das Fett ausbraten. Das Fett abgießen, die Lorbeerblätter heraus nehmen. Anschließend das Fleisch durch den Fleischwolf drehen und wieder mit dem zuvor abgegossenen Fett verrühren. Das Schweineschmalz auslassen, über das Fleisch gießen und umrühren. In Gefäße füllen und erkalten lassen.

Man kann auch die Fleischstücke in feinen Würfeln belassen, ohne sie durch den Fleischwolf zu drehen.

 

DDR-Rezept

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Wellwurst

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Sep. 182013
 
  • 1 kg Schweinebauch
  • 500 g Leber vom Schwein
  • 250 g Schwarten
  • 125 g Zwieblen
  • 125 g Schweineschmalz
  • 5 Brötchen
  • 2 EL Majoran
  • 1 EL Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Därme

Schwarten und Schweinebauch in kochendes Salzwasser geben und ca. 1 h köcheln lassen. Die Leber putzen, das gekochte Fleisch würfeln, die gekochten Schwarten in Streifen schneiden. Die Kochbrühe aufheben. Zwiebeln schälen und grob hacken, im Schmalz nur glasig braten, ohne dass sie braun werden. Nun auf ein Sieb geben, das Schmalz abtropfen lassen. Die Brötchen im heißen Kochwasser vom Fleisch gut einweichen und anschließend ausdrücken. Nun alles durch den Fleischwolf drehen und mit den Gewürzen schön herzhaft abschmecken.  Mit Hilfe des Wursttrichters in die gereinigten Därme füllen und gut zubinden. Anschließend die Würste in leicht gesalzenes Wasser geben, einmal aufkochen lassen und auf kleinerem Feuer ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.

Man kann die Wurstmasse auch in Gläser füllen, dann im Wasserbad im Backofen  1/4 bis 1/2 Stunde bei mittlerer Hitze einkochen.

 

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Waldmeister-Apfel-Gelee

 Brotaufstrich, Sonstiges  No Responses »
Sep. 162013
 
  • 500 ml Weißwein
  • 300 ml Apfelsaft
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 3 Äpfel
  • 60 g frischer Waldmeister
  • 1 kg Gelierzucker, 1:1

Waldmeister gut waschen, abtrocknen lassen und ca. 4-5 Stunden anwelken lassen. Nun grob hacken, in einen Glaskrug geben und den Weißwein dazugeben, abdecken. Ca. 12 Stunden oder über Nacht stehen lassen. Durch ein Sieb gießen.   Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden, mit wenig Wasser weich kochen und zu Apfelmus verarbeiten und in einen großen Topf geben. Waldmeister-Apfel-GeleeNun Apfelsaft und Gelierzucker ebenfalls in den Topf geben und zu Kochen bringen. Jetzt den Wein mit Waldmeisteraroma und den Zitronensaft hinzu geben, noch bei ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen und sofort in vorbereitete Gläser geben, diese verschließen und erkalten lassen.

Das Rezept ist sicher nicht sehr alt, aber des Ausprobierens würdig.

 

 
Waldmeister-Apfel-Gelee

 

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Ebereschen-Marmelade

 Brotaufstrich, Sonstiges  No Responses »
Sep. 162013
 
  • 500 g Ebereschen
  • 500 g Äpfel
  • 500 g Zucker
  • etwas Wasser

Ebereschen waschen, vom Stängel puhlen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden. Beides in einen Topf geben und mit wenig Wasser zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten köcheln, bis die Ebereschen weich sind.

Nun die Masse durch ein Sieb schlagen bzw. reiben, so dass Kerne und Schalen der Ebereschen im Sieb zurück bleigen.

Ebereschen-apfel-6

Den Zucker mit wenig Wasser zusammen in den Topf geben. Der Zucker beginnt zu schmelzen, wenn das wenige Wasser verdampft, und karamelisiert in diesem Augenblick. Er darf maximal eine ganz leichte Braunfärbung annehmen. Nun das Fruchtmus in den karamelisierenden Zucker geben und umrühren. Ca. 3-5 Minuten kochen lassen und eine Gelierprobe auf einem kalten Teller machen. Wenn die Marmelade geliert, kann sie in vorbereitete Gläser gefüllt und verschlossen werden.

 

 

 

 

Ebereschen-apfel-003

 

 

 

 

Tipp: Den sehr herben Geschmack der Ebereschen kann man mildern, indem man sie entweder 24 h einfriert und erst dann verarbeitet, oder nach dem ersten Frost erntet, oder aber die Beeren über Nacht in eine Wasser-Essig-Mischung legt, anschließend abspült und in frischem Wasser weich kocht.

 

 

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