Hier ein Rezept für den klassischen österreichischen Kaiserschmarrn – einfach geht es (fast) nicht.
Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Milch, Mehl, Eigelb, Salz und Vanillezucker miteinander verrühren und in die Schneemasse mengen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und den Schmarrn darin ausbacken.
Österreichisches Rezept
Chinkali sind gefüllte Teigtaschen. Es handelt sich dabei um eine georgische Spezialität, die hauptsächlich mit Hackfleich und Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer sowie anderen Gewürzen gefüllt werden. Es gibt aber auch Varianten mit Käse, Frischkäse und Schmand-Füllung.
Aus dem Hackfleisch, der fein gewürfelten Zwiebel, dem fein gehackten Knoblauch, Pfeffer, Kräutern und etwas Brühe eine Fleischfüllung bereiten.
Aus dem Mehl, dem Ei, Salz und einer halben Tasse Wasser wird ein fester Nudelteig geknetet, dieser dünn ausgerollt und
mit einem Glas in runde Stücke ausgestochen. Jeweils auf die eine Hälfte Füllung geben, die andere Hälfte darüber klappen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken.
Nun in leise siedendem Salzwasser oder in Brühe ca. 10 bis 15 Minuten garen, herausnehmen und gut abgetropft und mit zerlassener
Butter beträufeln. Serviert wird heiß, meist mit einem Salat aus Blättern oder auch Gemüse.
DDR-Rezept, Russisches Rezept, 70er Jahre
ist ein eine französische Nachspeise. Es handelt sich dabei um eine Kreuzung zwischen Auflauf und Kuchen. Er besteht aus Obst, wie Herzkirschen oder Kirschen, Mirabellen, Zwetschgen oder Äpfeln und einem relativ flüssigen süßen Eierteig. Gebacken wird Clafoutis in einer Quicheform oder Auflaufform.
Die Kirschen werden entsteint und mit Kirschwasser beträufelt, Nun ca. 20 Minuten abgedeckt sgtehen lassen. Den Backofen auf 200° vorheitzen. Das Eigelb mit Zucker und Vanillezucker mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Nun nacheinander in kleineren Mengen Mehl, Speisestärke, Milch und Crême fraîche unter die Schaummasse rühren. Das Eiweiß steif schlagen und die Hälfte davon in die Schaummasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben. Die Kirschen in eine halbhohe, ordentlich mit Fett ausgestrichene Auflaufform geben, gleichmässig verteilen und den Teig darüber füllen. Nun mit den Mandelstiften bestreuen und auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 40 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und noch warm servieren.
Man kann dazu auch noch eine Vanille-Sauce reichen.
Französisches Rezept
Ein klassisches Rezept der Weihnachtsbäckerei sind die Honigkuchen. Aber sie schmecken nicht nur zu Weihnachten lecker. Rezepte für Honigkuchen sind aus alter Zeit viele überliefert, hier ein klassisches Rezept für leckere Honigkuchen.
Den Honig mit dem Zucker in einen Topf geben und langsam erwärmen und rühren, so dass sich der Zucker löst. Diese Mischung sollte jedoch nur bis ca. 80 Grad erhitzt werden und auf keinen Fall kochen.
Nun Mehl, Zimt, Nelke, Zitronat, Mandeln, die Prise Salz in eine Schüssel geben. Die gelöste Honigmasse hinzu geben. Gut durchrühren und alle anderen Zutaten hinzu geben und alles gut verrühren und kneten. Es soll daraus ein fester Teig entstehen. Diesen Teig nun 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend auf einem gut gefetteten und mit Mehl bestäubten Backblech ca. 1 cm dick ausrollen. Das Blech in den Backofen geben und bei ca. 170 °C ca. 30 Minuten backen lassen. Das Blech heraus nehmen und noch warm in Stücke schneiden und mit geschmolzener Kuvertüre bestreichen.
Süddeutsches Rezept
Ein beliebtes Rezept, besonders zu Weihnachten, sind die Schmalznüsse.
Aus diesen Sachen einen relativ festen Knetteig herstellen und diesen Teig zu ca. 2,5 cm dicken Rollen formen. Von den Rollen ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einer Gabel flach drücken. Nun das Blech bei ca. 180 Grad 15 Minuten backen lassen.
Oft bleibt beim Kochen Eiweiß übrig – was machen? Warum nicht mal ein Rezept für einen Kuchen mit viel Eiweiß ausprobieren? Hier ein Rezept:
Die Butter flüssig werden lassen und wieder abkühlen. Den Vanillezucker mit dem Zucker gut vermischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und langsam den Zucker einarbeiten. Die Haselnüsse oder Mandeln mahlen und mit dem Mehl vorsichtig untergeben. Die abgekühlte und noch flüssige Butter unterheben. Den Teig in eine Kastenform füllen und bei 175 °C ca. 45 Minuten backen lassen.
Deutsches Rezept
Die Zwiebeln in etwas Butter anrösten. Dann mit den Linsen, dem Thymian und dem Lorbeerblatt in kaltes Wasser geben und so lange stehen lassen, bis die Linsen weich sind. Anschließend Thymian und Lorbeer herausnehmen und alles passieren. Aus etwas Butter und dem Mehl eine helle Einbrenn machen und mit dem durchpassierten Linsenwasser aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend würzen und abschmecken. Die Semmeln in Würfel schneiden und diese in Butter anrösten. Mit den Semmelwürfeln als Einlage servieren.
Österreichisches Rezept
Die österreichische Karfiolsuppe ist eigentlich eine Brennsuppe mit Blumenkohl – auch diese Suppe ist sehr preiswert und schnell zubereitet.
Für die Grundsuppe:
Den Karfiol bzw. Blumenkohl in Salzwasser nicht zu weich kochen lassen, anschließend in kleine Röschen teilen. Die schönen Röschen in kaltes Wasser geben, die nicht so schönen und den Strunk durch ein Sieb passieren.
Die Semmeln in Wasser einweichen. Im Topf die Butter schmelzen, das Mehl unter Umrühren hineinstäuben und die eingeweichten Semmeln untermengen. Nun mit etwas Salz und einer kleinen Prise Zucker würzen. Den passierten Karfiol in die Butter mischen und mit dem Kochwasser des Karfiol aufgießen. Nochmals gut abschmecken und alles zusammen gut verkochen. Die Röschen aus dem Wasser werden kurz vor dem Ende der Kochzeit untergegeben.
Österreichisches Rezept
Brennsuppen bzw. Einbrennsuppen sind sehr einfache und preiswerte Suppen, die früher in Deutschland, der Schweiz und Österreich sehr weit verbreitet waren. Die Kosten gehen fast gegen Null, und mit (individuellen) Gewürzen lässt sich aus einer Einbrenn trotzdem ein schnelles und schmackhaftes Süppchen zaubern.
Die Butter im Topf schmelzen lassen, das Mehl hineinsieben. Nun mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit Wasser oder Brühe auffüllen und salzen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen und nach Geschmack abschmecken lassen. Das Ei direkt hineinschlagen, mit dem Schneebesen verrühren und nochmals aufkochen lassen. Mit Brotwürfeln servieren.
Man kann die Suppe auch mit Weißwein oder etwas Essig und Zucker verfeinern.
Sütdiroler Rezept
Der Klassiker unter den französischen Broten hier im Rezept.
Das Mehl wird in einer großen Schüssel mit dem Wasser und dem Olivenöl vermengt, bis es einen schönen, geschmeidigen Teig ergibt. Hier bröckelt man nun die Hefe ein und rührt dies gut ein. Anschließend werden 2 TL Salz und 1 TL Zucker eingeknetet und mindestens 15 Minuten gut mit den Händen durchgeknetet. Nun den Teig in drei gleich große Teile teilen und daraus Baguette formen. Die Teigrollen mit einem Tuch abdecken und mindenstens 30 Minuten gehen lassen. Anschließend die Teigrollen mit 3 Querritzen versehen. Den Backofen auf Umluft bei 200 Grad oder bei 220 Grad mit Unter- und Oberhitze vorheizen. Stellen Sie eine kleine feuerfeste Schüssel Wasser in den Backofen und backen Sie die Baguettes nun für 20 Minuten, bis sie schön kross sind.
Französisches Rezept
Aufläufe waren früher beliebt, aber sehr oft einfachste Gerichte. In der Küche haben sie früher einen viel größeren Anteil eingenommen als heute, denn in Aufläufen ließen sich hervorragend die Produkte verarbeiten, die die kleine häusliche Landwirtschaft anzubieten hatte – ob nun Fleisch, Obst, Sahne, Eier usw. – für alles gab es einen passenden Auflauf.
Hier nun ein Rezept des 19. Jahrhunderts in Schwaben für einen Eierauflauf.
Man verrührt 8 Eier in 500 ml Sahne, dazu 4 EL Mehl, salzt diese und gießt diese Mischung in eine feuerfeste Schüssel, in der man ca. 150 g Butter zerlassen und die Schüssel damit ausgestrichen hat. Nun wird es in die Röhre gegeben und dort ausgebacken.
Schwaben, 1850
Die Eier werden gut verrührt und der Zucker darunter gerührt. Nun das Stärkemehl darunter geben und alles gut verrühren. Der Teig wird nun in Papierformen gegeben. Diese werden in eine Tortenform gesetzt und mit mehr Ober- als Unterhitze ausgebacken, damit sie von oben schön gelb werden. So lange der Untere Boden noch teigig ist, muss noch gebacken werden. Anschließend werden die Brote in mundgerechte Stücke geschnitten und diese noch nachgetrocknet, dass sie härtlich werden.
Die Papierformen kann man aus einem Bogen Papier schneiden.
43.) Nürnberg, 1713
Die Kartoffeln schälen und kochen. Anschließend noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einem Rundholz zerdrücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten gut vermischen, so dass sich ein Kartoffelteig ergibt. Diesen fingerdick ausrollen und in fingerbreite Streifen schneiden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und darin die Schupfnudeln von allen Seiten schön goldgelb ausbacken.
Die Schupfnudeln reicht man als Beilage zu Fleischgerichten.
Schwäbisches Rezept
Aus dem Mehl, den 2 Eiern, Wasser, Essig und einer Prise Salz einen Nudelteig kneten. Diesen ca. 1 Stunde ruhen lassen. Den Spinat in Fett in der Pfanne dünsten. Aus dem Hackfleisch, der Bratwurstmasse, dem eingeweichten Brötchen, der fein gewürfelten Zwiebel, der gehackten Petersilie, einem Ei und einem Eigelb einen Fleischteig bereiten. Diesen mit Gewürzen kräftig pikant abschmecken.
Den abgekühlten Spinat unter den Fleischteig kneten. Den geruhten Nudelteig so dünn als möglich ausrollen und ausziehen. Daraus nun Quadrate von ca. 12 cm Kantenlänge schneiden und deren Ränder mit Eiweiß einstreichen. Auf die Hälfte von der Fleischmasse geben und die Teigrohlinge über Eck zuklappen. Den Rand fest andrücken. Anschließend die Teigstücke in der Brühe ca. 15 Minuten garen lassen.
Schwäbisches Rezept
Die Kutteln putzen und zusammen mit Lorbeerblättern weichkochen. Anschließend
in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebelwürfel anrösten, mit Mehl bestäuben und unter Rühren hellbraun werden lassen.
Nun die Einbrenn mit kaltem Wasser aufgießen, mit abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und
10 Minuten köcheln lassen. Die Kuttelstreifen dazugeben und noch einige Minuten kochen lassen.
Abschließend mit Essig abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Boden:
Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Eine Backform gut fetten und den Teig hinein geben und verteilen.
Belag:
Diese Zutaten ebenfalls gut verrühren. und anschließend vorsichtig auf den Teig geben.
Den Kuchen nun im vorgeheiztem Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 60 Minuten backen lassen. Anschließend eine Stäbchenprobe machen.
Beim Backen sickert der Teig von unten nach oben, so dass nach dem Backen der Quark unten ist und der Teig die obere Schicht bildet.
Vollkornteig und Roggenmehlteig verwenden i.d.R. einen Sauerteigansatz als Triebmittel. Die Hefe allein ist nicht kräftig genug, um einen so schweren Teig zum Gehen zu bringen. Man kann jedoch auch weißes Brot mit einem zusätzlich zur Hefe gegebenen Sauerteigansatz gehen lassen, wodurch es größere Poren bekommt und auch eine saftigere Konsistenz erlangt.
Das Herstellen eines Sauerteigansatzes ist keine Zauberei und einfach zu machen. Man benötigt jedoch Zeit. Hier ein Beispielrezept für einen Sauerteigansatz
am 1. Tag
am 2. Tag
am 3. Tag
am 4. Tag
Den Ansatz von 700 g direkt zum Brotteig geben und gut vermischen. Anschließend gut gehen lassen.
Falls man erst später wieder einen Sauerteigansatz benötigt, kann man den zurückbehaltenen Ansatz wieder vermehren oder auch direkt zum Brotteig geben und von diesem, nachdem er gegangen ist, wieder ca. 1 Tasse zurückbehalten usw. usf..
Falls man den Ansatz für später benötigt, kann man diesen auch einfrieren.
Aus dem Mehl, dem Ei, Salz, Pfeffer und dem Wasser bzw. der Milch einen Ausbackteig rühren. Diesen nun ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Brennesselteile durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und von beiden Seiten braten lassen. Das überschüssige Fett abtropfen lassen und sofort heiß servieren.
Hierbei handelt es sich um ein Rezept, das besonders in Krisenzeiten und Kriegszeiten verwendet wurde.
Notzeitenrezept
Der Kuchen ist sehr einfach zu machen, ist schnell zu produzieren, gelingt ohne großen Aufwand und ist sehr lecker. Am Besten schmeckt der Apfelkuchen mit Zimt, wenn er noch warm ist.
Von der Butter 125g weiche Butter mit 150g Zucker und dem Vanillezucker schaumig verrühren. Anschließend nach und nach die Eier darunter schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und zur Schaummasse sieben. Nun den Teig gut verrühren und die Milch zugeben, bis der Teig schwer reißend vom Löffel fällt. Eine Springform an Boden und Rad gut mit Butter ausstreichen und den Teig in die Form geben und glatt verstreichen. Die Äpfel waschen und schälen, vierteilen und das Kerngehäuse entfernen. Die runde Seite der Apfelviertel der Länge nach mehrfach einschneiden und mit der eingeschnittenen Seite nach oben in den Teig drücken. Den restlichen Zucker mit dem Zimt vermischen und von der Mischung die Hälfte auf den Kuchen streuen. Die Hälfte der restlichen Butter in Flocken auf den Kuchen geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der zweiten Schiene von unten ca. 35 Minuten backen. Den Kuchen noch heiß aus dem Ofen nehmen und das restliche Zimt-Zucker-Gemisch und die Butter in Flocken darauf streuen.
Ein klassisches schwedisches Gebäck, das leicht zu machen ist und frisch sehr gut schmeckt.
Die Butter zerschmelzen lassen und die Milch zur Butter geben. Nun die Mischung bei lauwarmer Temperatur zur Hefe geben und gut verrühren. Salz, Zucker und Kardamom und fast das ganze
Mehl zufügen und zu einem Teig kneten. Etwas Mehl zum ausrollen zurückbehalten. Nun an ei einen warmen Ort stellen und 30 Minuten gehen lassen. Wenn der Teig gut gegangen ist, den Teig in 4 Teile
teilen und jedes Teil ausrollen und mit Butter bestreichen, mit Zucker und Zimt bestreuen und
zusammenrollen. Die Rolle in 10 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die heruntergeschnittenen Schnecken in auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Nun die Schnecken mit Ei bepinseln und mit den gehackten Nüssen oder Mandeln bestreuen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und die Zimtschnecken nun ca. 10 Minuten backen lassen.