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Zwiebelfleisch, Sächsisches

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 800 g Schweinekamm
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 Bund Suppengrün
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 5 Pimentkörner
  • 10 Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Prise Kümmel
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 2 Streifen Zitronenschale
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 EL Weinessig
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Semmelbrösel

Das Suppengrün putzen und in ca. 1 Liter Wasser mit den Gewürzen, dem Zucker, Essig, Salz und der Zitronenschale aufkochen,  bis der Sud richtig kräftig schmeckt. Das Fleisch abspülen und in den Sud legen, so dass es knapp bedeckt ist. Sollte der Sud nicht reichen, etwas Wasser hinzu geben.  Jetzt ca. 90 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassenm, bis das Fleisch fast gar ist. Nun erst die Zwiebeln schälen, viertelnm in Butter anbraten und dann gut die Hälfte der Fleischbrühe dazugießen und die Zwiebeln ca 20 Minuten darin dünsten. Danach die Sauce mit den Semmelbröseln binden. Das Fleisch schneiden und mit der Zwiebelsauce servieren. Dazu passen auch Kartoffelrösti oder Sauerkrautpuffer.

DDR, Sachsen

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Senffleisch, Sächsisches

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 600 g Rindfleisch
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Scheiben Schwarzbrot oder Pumpernickel
  • 1 Salatgurke
  • 2 EL Senf
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Selleriesalz
  • Küchenkräuter
  • 1 Nelke, gemahlen

Das Fleisch in Würfel schneiden, gut pfeffern, salzen und mit Kümmel würzen. Nun das Fleisch in eine Kasserolle geben und mit soviel Wasser ansetzen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Die Nelke, das Selleriesalz und die geschnittene Zwiebeln zugeben und zugedeckt garen lassen. Die Salatgurke schälen, in Würfel schneiden und mit fein gehacktem Brot dem Fleisch, wenn es gar ist, zugeben. Alles zusammen aufkochen, bis die Soße sämig ist. Zum Schluss Senf und gehackte Kräuter dazugeben.

DDR, Sachsen

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Kümmelkuchen, Oberlausitzer

 Backen, Hauptgerichte, Kuchen, Mehlspeisen  1 Response »
Feb. 282013
 

Für den Teig:

  • 600 g Mehl
  • 40 g Hefe
  • 450 ml Milch, lauwarm
  • 80 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Butter

Für den Belag:

  • 5 g Kümmel
  • 4 EL Zucker
  • 80 g Butter
  • 4 Eier

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe mit 4 EL warmer Milch verquirlen, je einen TL Mehl und Zucker einrühren und alles in die Vertiefung im Mehl gießen. Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Auf den Mehlrand den restlichen Zucker, das Salz und die Butter in Flocken geben. Von der Mitte aus die Zutaten nun gut vermengen und die restliche Milch nach und nach hinzufügen. Den Teig gut durchkneten und so lange mit dem Holzlöffel schlagen, bis er sich von der Schüssel löst.

Zum Kloß formen und diesen abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Nochmals Kräftig durchkneten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Teig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen. Ein Backblech gut mit Butter einschmieren und den Teig drauflegen, mit Kümmel und Zucker bestreuen. Butter und Eier schaumig schlagen und auf dem Teig verteilen.

Im vorgeheitzten Ofen bei ca. 200 Grad ca. 25  bis 30 Minuten backen. Der Kuchen kann warm oder auch kalt serviert werden.

Oberlausitz

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Buttermilchgetzen

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Feb. 282013
 
  •  1 kg rohe, geriebene Kartoffeln
    500 g gekochte, geriebene Kartoffeln
    2 kleine geschnittene Zwiebeln
    50 Gramm Speck
    1 Ei
  • 500 ml  Buttermilch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Kümmel
  • 100 ml Öl oder Butter

Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen,  kalt werden lassen. Die Kartoffeln reiben, die rohen Kartoffeln leicht ausdrücken, jedoch nicht zu stark.
Nun die Kartoffeln vermischen. 1 Ei, etwas Salz, Kümmel und die klein geschnittenen Zwiebelwürfel dazugeben und verrühren. Die Buttermilch beigeben und verrühren, so dass ein dünnflüssiger Teig entsteht.  Öl oder geschmolzene Butter in eine Pfanne oder Aufflaufform geben, Speck hinzugeben und den Teig einfüllen.
Nun in der Backröhre bei mittlerer Hitze 40 Minuten bis 1 Stunde backen, bis es schön goldbraun ist. Serviert wird mit Kompott zu Beeren.

Erzgebirge, Sachsen, DDR

 

 

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Kümmel-Sauce, Weiße

 Beilagen, Saucen  No Responses »
Feb. 032013
 

Man kocht Bieressig und Kümmel mit einem Stück Butter und etwas Weinessig, schlägt einige Eigelb in wenig Wasser und gibt so viel Mehl hinzu, daß die Sauce sämig wird, quirlt sie dann kochend damit ab, lässt sie unter beständigem Rühren aufsieden und gibt noch etwas Zucker und Salz hinzu.

Berlin, 1871

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Kümmel-Suppe

 Brot- Körnersuppe, Suppen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 022013
 

Schneide Schwarzbrot klein, gib es in einen Topf, gebe 1 TL trockenen Kümmel dazu, gieße Wasser auf und lasse s zerkochen, reibe es durch einen feinen Durchschlag oder durch ein Sieb, gib Salz und Butter dazu, ziehe einige Eigelb und etwas Sahne unter.

Berlin, 1871

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Sauerkraut, Feines

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 272013
 
  • 750 g Sauerkraut
  • 40 g Schweinefett
  • 1 Zwiebel
  • 65 g Schinkenspeck
  • 1 Eßlöffel Majoran
  • 1/2 Eßlöffel Kümmel
  • 2 bis 3 Äpfel
  • 1 Tasse Wasser
  • 1 rohe Kartoffel.

Sauerkraut grob hacken und etwa 100 g zurückbehalten. Im heißen Fett Zwiebel- und Schinkenspeckwürfel anbraten. Sauerkraut, Majoran,
Kümmel, geschälte kleine Apfelstücken und siedendes Wasser zugeben. Zugedeckt gar dünsten lassen. Nun erst die geriebene Kartoffel
rasch unterrühren, zuletzt das restliche Sauerkraut zufügen. Mit Salz, auch mit gemahlener Nelke abschmecken.

DDR

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Minutenkraut

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 272013
 
  • 750 g Sauerkraut
  • 2 bis 3 Äpfel
  • 75 g Fett
  • 1/2 EL Kümmel.

Grob gehacktes Sauerkraut und geraspelte Äpfel  locker untereinandermengen und in erhitztes Fett geben. Mit dem Kümmel bestreuen und unter
mehrfachem Wenden in etwa 10 Minuten garen. Nach Belieben mit geriebener roher Kartoffel binden.

DDR

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Rote-Rüben-Gemüse

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 152013
 
  • 800 g rote Rüben
  • Kümmel
  • Salz
  • 1/4 l Wasser
  • 50 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Mehl.

Die geschälten, kleinwürfelig geschnittenen Rüben zusammen mit Kümmel und Salz in dem siedenden Wasser gar kochen.
In der erhitzten Butter die Zwiebelwürfel glasig werden lassen. Das Mehl dazugeben, mit dem Kochwasser ablöschen,
nach Belieben Joghurt, saure Sahne oder Milch zugießen und die heißen Rüben darin anrichten.

Anstelle von Kümmel und Zwiebel lassen sich Zimtrinde, Nelken und ein Schuß Rotwein verwenden.

DDR

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Kesselgulasch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Suppen  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 800 g Rindfleisch
  • 2 Zwiebeln,
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 80 g Schweineschmalz
  • Salz, Paprika, Kümmel
  • 2 Paprikafrüchte
  • 1 Tomate
  • 600 g Kartoffeln

Das vorbereitete Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch
fein hacken und in dem erhitzten Schmalz goldgelb anschwitzen. Dann Fleisch, etwas Salz, Paprika und gehackten Kümmel zufügen. Im zugedeckten Topf dünsten lassen. Zwischendurch mehrfach
umrühren und ab und zu etwas Wasser oder Brühe auffüllen. Die vorbereiteten Paprikafrüchte
in Streifen, die Tomaten in Würfel schneiden und zu dem halb garen Fleisch
geben. Zuletzt die rohen Kartoffelwürfel zufügen und entsprechend heiße Brühe auffüllen.
Nach Belieben können in den Kesselgulasch auch noch Nocken gegeben werden.

DDR

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Bayer’schkraut

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Aug. 162012
 

Man nehme auf 4 Personen 2 große Stücke blaues Kraut, schneide es in feine Streifen. Dann gibt man 125 g Gänse- und halb Rinderfett in eine Pfanne und macht es heiß. Nun kommen dazu: eine klein geschnittene Zwiebel, das geschnittene Kraut, ein wenig Kümmel und Salz, decke es zu und dämpfe es langsam auf dem Herd. Gebe Acht, daß es sich nicht anlegt. Hat es 30 Minuten gedämpft, schütte man ein Glas Wein daran und etwas Weinessig, lasse es wieder eine halbe Stunde dämpfen, streue einen Löffel voll Mehl darauf, schüttle es untereinander.

Nachdem das Mehl angezogen hat, geiße man ein wenig Fleischbrühe daran, koche es wieder so ein, daß keine Brühe übrig bleibt und riechte es an.

Man kann daran gebrachenes oder geräuchertes Schweinefleisch, oder andere Fleischreste, auch von Hasen oder Enten, daran geben und vollends aufkochen. Kastanien sind aber besonders gut darin.

1802

Bayrisches Rezept, Bayrisch Kraut

 

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Vortrefflicher Rinderbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 142012
 

Man soße ein wenig Wacholderbeeren und Feldkümmel, tue etwas Salz dazu und beize den Braten über Nacht darinnen, brate ihn dann gemächlich am Spieß ganz aus, gieße in die Schüssel etwas Fleischbrühe darüber und bestreue ihn mit Zimt.

1802

Bayrisches Rezept

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Punsch á la Prusse

 Bowle, Getränke, Punsch  No Responses »
Aug. 082012
 
  • 500 g Zucker
  • 3 Zitronen in Scheiben
  • 3 Orangen in Scheiben
  • 1 Fl. Berliner Kümmel
  • 1/2 Fl. Kirschwasser
  • 1 Weinglas Anisette
  • 2 Flaschen Selterswasser
  • 1 Liter Nordhäuser Kornbrandwein

Alles gut verrühren und sehr kalt servieren.

1925

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Kim-Kolatschen, Kümmel-Kolatschen

 Backen, Gebäck  No Responses »
März 132012
 
  • 700 ml Mehl
  • 200 g Butter
  • 100 ml lauwarme Sahne
  • 20 g Quark
  • Salz

Den Teig aus allem oberen gut verrühren und abschlagen, auf ein mit Mehl bestäubtes Brett geben und zu einem Striezel formen. Aus diesem werden hableiergroße Laibchen geformt, diese auf ein mit Butter geschmiertes Blech gelegt, daselbst aufgehen lassen, mit Eiern angestrichen, worauf man mit einem Kochlöffel-Stiel in jedes 3 Dellen drückt, in jede ein erbsengroßes Stückchen Butter gibt, selbe sodann mit Kim (Kümmel) und Salz bestreut, in mittlerer Hitze backt und noch in heißem Zustande zum Tee gibt.

 

Wien, Österreich, 1877

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Kartoffel-Plätzchen

 Backen, Brot, Gebäck  No Responses »
Feb. 262012
 
  • Butter
  • Kartoffeln
  • Mehl
  • Salz

Man knett 75 g Butter, 75 g gekochte und warm passierte Kartoffel, 90 g Mehl und etwas Salz in einer Schüssel gut durch und nachdem der Teig 30 Minuten geruht hat, rollt man ihn messerrückendick aus, sticht runde Plätzchen aus, legt sie auf ein mit Butter bestrichenes und leicht bemehltes Blech, durchsticht sie einige Mal mit einer Gabel, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei, streut Kümmel und Salz darauf und backt sie im heissen Ofen rasch goldfarben. Diese Plätzchen werden warm servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kümmel-Schnitten

 Backen, Brot, Gebäck  No Responses »
Feb. 262012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Salz
  • Zucker
  • Sahne
  • Milch

150 g Mehl werden mit 75 g Butter, etwas Salz, einem Stäubchen Zucker, zwei Esslöffel Rahm imd ebensoviel Milch zu einem feinen Teig verarbeitet, den man 5-6 Mal ausrollt und immer wieder wie ein Couvert zusammenlegt.

Man lässt den Teig etwas rasten, rollt ihn dann messerrückendick aus, sticht mit einem Ausstecher oder schneidet mit einem Messer 5-7 cm  grosse, ganz egale Vierecke daraus, durchsticht sie einige Mal mit einer Gabel, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei, streut etwas Salz und Kümmel darauf und backt sie auf einem mit Butter bestrichenen und mit Mehl bestaubten Blech im heissen Ofen schön gelb.

Österreich-Ungarn, 1915

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Weisskraut-Eintopf

 Gemüsesuppen  No Responses »
Feb. 092012
 
  •  1 kg Weißkraut
  •  500 g Schweinefleisch
  •  500 g Kartoffeln
  •  250 g Karotten
  •  1,5 l Fleischbrühe
  •  1 TL  Küummel
  •  Pfeffer, Salz

Fleischbrühe in einem grossen Topf aufkochen, das Fleisch in die kochende Brühe legen und im geschlossenen Topf 1 Stunde köcheln lassen. Vom Kraut die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, das Kraut in feine Streifen schneiden. Karotten und die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Gemüse zum Fleisch geben, mit Kümmel, Pfeffer und Salz würzen und alles noch 0,5 Stund weiterkochen. Den Eintopf öfters umrühren. Das Fleisch herausnehmen und in Stücke schneiden. Die Fleischstücke wieder in den Eintopf geben, alles nochmals umrühren und nochmals aufkochen lassen.

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Bohnen-Kotelett

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Sep. 132011
 
  • 500g weiße Bohnen
  • 6 Eier
  • Salz
  • Petersilie
  • gestoßener Kümmel

Die Bohnen in klates Wasser geben und über Nacht quellen lassen. Dann im selben Wasser weich kochen und durch ein Haarsieb streichen. Eine Semmel in Milch einweichen, ausdrücken und zur Masse geben. 4 Eier, Salz, in Butter geschwitzte Petersilie, etwas gestossener Kümmel wird untergerührt und aus der Masse Koteletts geformt. Diese mit Ei und Semmel panieren und in Butter hellbraun backen.

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Schwarzbiersuppe

 Suppen, Süsse Suppen  3 Responses »
Sep. 122011
 
  • 120g trockenes Schwarzbrot
  • 1 l Schwarzbier
  • 20g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Stück Ingwer
  • 125ml Rübensirup
  • 1 g Kümmel

Das Brot in 0,5l Schwarzbier aufweichen und durch ein feines Sieb streichen. Den Brotbrei mit den restlichen Sachen verrühren und kurz unter rühren aufkochen. Dann abschmecken und heiß servieren.

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